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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La viande ainsi préparée pourra dorer sans rendre immédiatement son eau.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Pilez ou hachez finement l'ail, puis réservez l'oignon et l'ail séparément.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.
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4
Faites suer l'oignon dans l'huile en remuant régulièrement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser. Ajoutez l'ail et laissez-le s'attendrir 30 à 60 secondes, sans le faire brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez l'agneau en une seule couche, sans surcharger la cocotte. Laissez dorer les morceaux sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis retournez-les jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
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6
Saupoudrez le curry sur la viande dorée et mélangez pour enrober chaque morceau. Laissez torréfier les épices pendant une minute : elles doivent sentir bon sans prendre une teinte trop foncée.
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7
Coupez la tomate en petits dés et ajoutez-la dans la cocotte. Faites cuire 4 à 5 minutes en écrasant légèrement quelques dés avec le dos d'une cuillère, puis remuez pour décoller les sucs du fond.
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8
Versez le lait de coco et mélangez. Réduisez le feu à doux, salez et poivrez, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit et épaissi.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un soupçon de sel ou un peu de poivre supplémentaire selon votre goût). Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la concentrer ; si elle est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau chaude.
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10
Hachez grossièrement la coriandre fraîche et parsemez-en le curry juste avant de servir. Mélangez délicatement pour répartir les feuilles sans les écraser, puis servez chaud.