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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm, en veillant à retirer l'excès de gras et à sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Émincez l'oignon finement en demi-rondelles pour qu'il fonde vite à la cuisson ; écrasez puis hachez l'ail très finement afin qu'il libère ses arômes sans brûler.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis répartissez-la pour couvrir uniformément le fond.
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4
Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans colorer pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement ; lorsqu'il devient translucide et commence à libérer son parfum, incorporez l'ail et poursuivez une minute.
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5
Ajoutez la pâte de curry doux et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour bien enrober les oignons et l'ail ; laissez cuire 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement les épices et développer leurs arômes.
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6
Augmentez le feu à moyen-vif, déposez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans remuer trop souvent, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte brunie qui apportera du goût.
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7
Réduisez le feu, versez les tomates concassées puis le lait de coco en remuant pour amalgamer la sauce ; grattez les sucs déposés au fond pour incorporer toutes les saveurs, puis portez doucement à frémissement.
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8
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sauce ait légèrement épaissi ; ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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9
Retirez du feu, laissez reposer deux minutes puis parsemez la coriandre fraîche ciselée juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et fraîcheur qui équilibrera la rondeur du curry.