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1
Préparez les ingrédients : taillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 2–3 cm. Émincez l'oignon, pressez et hachez finement l'ail, puis râpez le gingembre.
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2
Chauffez une cocotte ou un wok à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Quand elle commence à chatoyer, ajoutez l'agneau par petites quantités et saisissez les morceaux sans les remuer souvent, jusqu'à coloration sur chaque face.
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3
Retirez provisoirement l'agneau et réduisez le feu à moyen. Faites revenir l'oignon avec l'ail et une pincée de sel, en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement doré, sans laisser accrocher.
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4
Remettez l'agneau dans la cocotte. Ajoutez la pâte de curry rouge et le gingembre râpé, puis mélangez pour enrober la viande. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu'à ce que la pâte dégage son parfum sans brûler.
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5
Versez le lait de coco, portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un petit frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement.
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6
Contrôlez la cuisson au bout de 20 minutes : l'agneau doit être tendre et la sauce légèrement réduite. Goûtez, puis ajustez progressivement le sel et le poivre.
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7
Ajoutez les fèves fraîches écossées 8–10 minutes avant la fin de la cuisson. Poursuivez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, avec une couleur encore vive.
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8
Juste avant de servir, vérifiez la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes ; si elle est trop épaisse, ajoutez un petit filet d'eau chaude. Rectifiez l'assaisonnement.
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9
Retirez du feu et parsemez de coriandre fraîche grossièrement ciselée. Servez immédiatement avec du riz blanc vapeur, du pain naan ou des légumes sautés.