Goûter

Curd de mûres sauvage et velouté

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier et rincer délicatement les mûres sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre; placez-les ensuite dans un mixeur avec le jus de citron et réduisez-les en purée très fine, en passant si nécessaire au tamis pour éliminer les pépins et obtenir une texture lisse et soyeuse.
2

Dans une casserole à fond épais, cassez l'œuf entier et ajoutez le jaune dans un bol, battez brièvement à la fourchette pour homogénéiser, puis incorporez le sucre et mélangez jusqu'à dissolution partielle; versez la purée de mûres dans ce mélange en remuant pour obtenir une préparation uniforme avant la cuisson.
3

Posez la casserole sur feu doux et faites chauffer la préparation en remuant constamment avec un fouet en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond pour éviter que le mélange n'accroche; surveillez la montée en viscosité : le curd devient nappant et doit légèrement épaissir après 8 à 10 minutes sans jamais bouillir fortement.
4

Quand la consistance est nappante et les bords semblent pris, retirez immédiatement la casserole du feu; ajoutez alors le beurre froid coupé en petits morceaux et incorporez-le en fouettant vigoureusement pour émulsionner la préparation, ce geste permet d'obtenir une texture brillante, lisse et onctueuse.
5

Transvasez le curd encore chaud dans un ou plusieurs pots préalablement stérilisés ou très propres, lissez la surface à la spatule pour limiter la formation de peau, laissez refroidir à température ambiante puis fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur pour au moins deux heures afin que les arômes se développent et que la texture se raffermisse.
6

Dégustez votre curd bien frais en tartinant sur des tranches de pain grillé, en garniture de crêpes ou comme accompagnement de desserts ; conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine pour profiter de sa fraîcheur et de son parfum de mûre.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un curd aux mûres repose sur la précision des températures et la qualité des ingrédients utilisés, et commencer par choisir des mûres fermes et parfumées évite une purée trop aqueuse qui diluerait la tenue finale. Un passage rapide au tamis après mixage élimine les pépins et assure une texture soyeuse sans altérer la couleur. Pour éviter la coagulation des œufs, maintenir le feu très doux et remuer sans cesse en effectuant des mouvements circulaires réguliers répartit la chaleur et prévient la formation de grumeaux. Mesurer le sucre et les œufs au poids plutôt qu’à l’œil stabilise la consistance et facilite la liaison. Lors de l’épaississement, repérer le nappage du fouet comme signal de cuisson plutôt que de se fier uniquement au temps, car la puissance des plaques varie. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits cubes et en fouettant rapidement permet d’émulsionner le mélange et d’obtenir un curd brillant sans séparation. Si le mélange paraît trop épais après refroidissement, tempérer avec une cuillerée de jus de citron pour rééquilibrer l’acidité et la fluidité. Stocker le curd dans un bocal stérilisé et refroidi prolonge sa conservation et préserve les arômes.

Nutrition (pour 100g)

212

kcal

Prot.

28g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres