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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir le cuissot du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu’il perde son froid.
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2
Éplucher les gousses d’ail et les écraser légèrement au plat du couteau. Pratiquer des incisions régulières dans le cuissot avec un petit couteau pointu, puis y enfoncer l’ail.
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3
Répartir le sel et le poivre noir fraîchement moulu sur toute la surface en massant légèrement. Effeuiller et hacher grossièrement le romarin et le thym, les presser entre les mains, puis en frotter le cuissot.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Déposer le cuissot et le laisser colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face, puis saisir les côtés en le retournant avec des pinces.
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5
Déposer le cuissot dans un plat à rôtir suffisamment grand. Verser le vin rouge chaud dans la poêle, gratter les sucs collés au fond, puis verser le jus sur la viande.
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6
Enfourner et cuire environ 1h30. Toutes les 15–20 minutes, pencher légèrement le plat pour recueillir les jus, puis arroser le cuissot avec une cuillère ou une louche.
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7
Vérifier la température interne avec un thermomètre à viande : compter 58–60°C pour une viande rosée ou 65–70°C pour une cuisson plus avancée. À défaut, piquer au centre pour juger la résistance. Couvrir légèrement de papier aluminium si la surface colore trop vite.
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8
Sortir le cuissot du four, récupérer les jus dans le plat et laisser reposer la viande au moins 15 minutes sous une cloche ou recouverte de papier aluminium. Trancher ensuite en fines lamelles contre le fil, avec un couteau bien affûté.
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9
Dresser les tranches chaudes et les napper éventuellement d’un trait de jus réservé. Servir avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison, en présentant le reste du jus dans un ramequin.