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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, sortir le cuissot du réfrigérateur 30 à 45 minutes afin qu’il perde son froid et cuise plus régulièrement.
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2
Préparer les gousses d'ail : les éplucher, les écraser légèrement au plat du couteau pour libérer les arômes puis, à l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquer des incisions régulières dans la chair du cuissot et y enfoncer les gousses afin que l'ail parfume la viande en profondeur pendant la cuisson.
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3
Assaisonner la pièce : répartir le sel et le poivre noir fraîchement moulu sur toute la surface en massant délicatement la viande pour faire adhérer l’assaisonnement ; effeuiller et hacher grossièrement le romarin et le thym, puis les presser entre les mains pour réveiller les huiles essentielles avant de les frotter sur le cuissot afin d’imprégner la croûte d’arômes.
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4
Saisir pour enfermer les sucs : chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille, puis déposer le cuissot et le laisser colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle croûte brune ; saisir également les côtés pour sceller les jus, en retournant la pièce avec des pinces pour éviter de la piquer.
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5
Transférer dans un plat et déglacer : déposer le cuissot dans un plat à rôtir suffisamment grand, verser le vin rouge chaud dans la poêle pour déglacer en grattant les sucs collés au fond puis verser ce jus aromatique sur la viande afin d’apporter du goût et de l’humidité pendant la cuisson.
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6
Rôtir lentement en surveillant : enfourner le plat et cuire environ 1h30, en fonction de l’épaisseur et du four ; toutes les 15–20 minutes pencher légèrement le plat pour recueillir les jus et arroser le cuissot avec une cuillère ou une louche pour maintenir la surface humide et favoriser une cuisson moelleuse et uniforme.
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7
Contrôler la cuisson : vérifier la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande — compter 58–60°C pour une viande rosée ou 65–70°C pour une cuisson plus avancée — ou piquer au centre pour juger de la résistance ; si la surface colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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8
Repos et découpe : sortir le cuissot du four, récupérer les jus dans le plat et laisser reposer la viande au moins 15 minutes sous une cloche ou recouverte d’un papier aluminium afin que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent, puis trancher en fines lamelles contre le fil avec un couteau bien affûté.
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9
Présenter et accompagner : napper éventuellement les tranches d’un trait de jus réduit si souhaité, dresser chaud avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison, en proposant à côté un ramequin du jus déglaçé réservé pour que chacun ajuste l’onctuosité et l’assaisonnement à son goût.