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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Écrasez légèrement les gousses d’ail au couteau, effeuillez le romarin et le thym, puis hachez grossièrement les herbes.
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2
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle lourde et chauffez-la jusqu’à frémissement, sans la faire fumer. Ajoutez l’ail et les herbes, puis faites revenir 1 à 2 minutes à feu moyen : l’ail doit libérer son parfum sans noircir. Retirez-le s’il colore.
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3
Saisissez le cuissot de sanglier sur toutes ses faces à feu vif, en commençant par la face la plus large et en le faisant pivoter sans le percer. Comptez environ 6 à 8 minutes au total : une croûte dorée doit se former.
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4
Assaisonnez le cuissot juste après le saisissage avec le sel et le poivre, répartis sur toutes les faces pour qu’ils adhèrent à la croûte. Goûtez et ajustez très légèrement le sel si nécessaire.
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5
Transférez le cuissot dans un plat allant au four. Disposez autour les herbes et les gousses d’ail conservées, puis versez le vin rouge dans le plat sans couvrir la viande. Répartissez les noisettes de beurre sur le cuissot.
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6
Enfournez pour environ 45 minutes, jusqu’à la cuisson souhaitée pour une viande rosée à cœur. Toutes les 10 à 12 minutes, arrosez avec le jus. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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7
Sortez le cuissot du four et transférez-le sur une planche. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes minimum. Dégraissez le jus, déglacez avec un peu d’eau ou de vin supplémentaire, puis faites réduire à feu moyen. Montez éventuellement la sauce au beurre froid.
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8
Tranchez le cuissot en tranches régulières et légèrement obliques. Disposez-les sur un plat chaud, nappez de sauce réduite et servez aussitôt avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison bien crémeuse.