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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration de la viande. Pendant que le four monte en température, préparez les aromates : écrasez légèrement les gousses d'ail au couteau pour libérer leurs huiles essentielles, effeuillez le romarin et le thym puis hachez-les grossièrement afin qu'ils diffusent mieux leurs parfums pendant la cuisson.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les herbes, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes à feu moyen pour infuser l'huile sans les brûler — vous devez sentir un arôme aromatique et légèrement toasté. Retirez ensuite les gousses d'ail si vous préférez éviter qu'elles noircissent.
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3
Saisissez le cuissot de sanglier dans la poêle sur toutes ses faces sur feu vif : commencez par la face la plus large puis faites pivoter la pièce pour obtenir une croûte uniforme et une caramélisation profonde, ce qui aide à conserver les jus lors de la cuisson au four. Cette étape doit durer environ 6 à 8 minutes au total en veillant à ne pas percer la viande.
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4
Assaisonnez le cuissot immédiatement après le saisissage avec le sel et le poivre répartis sur toutes les faces afin que les assaisonnements adhèrent à la croûte. Goûtez et ajustez très légèrement le sel si nécessaire, en tenant compte de la puissance du gibier qui supporte bien un assaisonnement franc.
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5
Transférez délicatement le cuissot dans un plat allant au four, disposez autour les herbes utilisées et les gousses d'ail si vous les avez conservées pour parfumer le jus. Versez le vin rouge dans le plat de cuisson — il déglacera les sucs et apportera de l'acidité — puis répartissez des noisettes de beurre sur la viande pour favoriser la liaison des sucs et enrichir la sauce.
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6
Enfournez et faites cuire pendant environ 45 minutes pour une viande rosée à cœur ; adaptez le temps si vous préférez plus cuit. Toutes les 10 à 12 minutes, arrosez la pièce avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la surface humide et concentrer les arômes. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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7
Sortez le cuissot du four et transférez-le sur une planche ; laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes minimum pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson dans le plat, déglacez avec un trait d'eau ou un peu de vin supplémentaire si nécessaire, puis faites réduire sur feu moyen pour obtenir une sauce nappante ; montez-la éventuellement au beurre froid pour la rendre brillante.
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8
Tranchez le cuissot en tranches régulières et légèrement obliques pour optimiser la tendreté en bouche. Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez de la sauce réduite et servez aussitôt avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison bien crémeuse qui s'accordent avec la richesse du gibier.