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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il soit à température lorsque la viande sera prête à enfourner ; pendant ce temps, sortir le cuissot du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'il revienne légèrement vers la température ambiante et cuire plus uniformément.
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2
Assaisonner le cuissot sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour faire pénétrer les aromates. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis déposer la viande et la saisir sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte bien caramélisée et des sucs profonds.
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3
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre, la gousse d'ail écrasée et les branches de thym dans la poêle ; incliner la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser continuellement le cuissot avec le beurre mousseux pendant 2 minutes pour imprégner la croûte des parfums et développer une belle coloration.
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4
Transférer le cuissot dans un plat adapté, verser les sucs et le beurre parfumé par-dessus, couvrir éventuellement d'un papier aluminium lâche pour limiter l'assèchement, puis enfourner pour 25 minutes afin d'achever la cuisson en veillant à atteindre une cuisson juste rosée à cœur (adapter le temps selon l'épaisseur).
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5
Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes, les épépiner et les détailler en quartiers réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène ; réserver pour éviter qu'ils ne noircissent.
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6
Dans une poêle propre à feu moyen, fondre le beurre puis saupoudrer le sucre roux de manière uniforme. Dès que le sucre commence à se dissoudre et à mousser, ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible ; laisser cuire sans remuer excessivement afin que le fond prenne une couleur ambrée, puis retourner délicatement pour caraméliser l'autre face.
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7
Poursuivre la cuisson des pommes 8 à 10 minutes en surveillant la teinte et la texture : elles doivent être tendres sans se défaire complètement et enrobées d'un sirop épais. Ajuster la cuisson en baissant le feu si le caramel noircit trop vite.
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8
Retirer le cuissot du four et déposer le plat sur une grille ; couvrir lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes minimum pour que les jus se redistribuent et que la viande garde son moelleux.
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9
Trancher le cuissot en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposer les tranches sur un plat de service chaud, napper d'un filet des sucs récupérés et accompagner généreusement avec les quartiers de pommes caramélisées pour un contraste sucré-salé harmonieux.
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10
Parsemer éventuellement quelques feuilles de thym frais juste avant le service pour apporter une note aromatique fraîche et légèrement résineuse, sans surcharger le plat.