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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le cuissot du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne légèrement vers la température ambiante.
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2
Assaisonner le cuissot sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffer une poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis saisir la viande sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
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3
Baisser légèrement le feu, ajouter une partie du beurre, l'ail écrasé et le thym. Incliner la poêle et arroser continuellement le cuissot avec le beurre mousseux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et parfumée.
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4
Transférer le cuissot dans un plat, verser les sucs et le beurre parfumé par-dessus, puis couvrir éventuellement d'un papier aluminium lâche. Enfourner 25 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson juste rosée à cœur ; adapter le temps selon l'épaisseur.
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5
Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes, les épépiner et les couper en quartiers réguliers. Les réserver pour éviter qu'elles ne noircissent.
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6
Dans une poêle propre à feu moyen, faire fondre le reste du beurre, puis saupoudrer le sucre roux. Quand il commence à se dissoudre et à mousser, ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible. Laisser colorer sans trop remuer, puis retourner délicatement.
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7
Poursuivre la cuisson des pommes 8 à 10 minutes. Elles doivent être tendres sans se défaire et enrobées d'un sirop épais. Baisser le feu si le caramel noircit trop vite.
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8
Retirer le cuissot du four et déposer le plat sur une grille. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes minimum avant de le trancher.
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9
Trancher le cuissot régulièrement avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat de service chaud, les napper avec une partie des sucs récupérés et les accompagner de pommes caramélisées.
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10
Parsemer éventuellement de quelques feuilles de thym frais juste avant le service.