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1
Préchauffer le four à 160 °C. Sortir le cuissot du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égoutter et réserver les marrons, émincer finement l’oignon, hacher l’ail, mesurer le vin et le bouillon, puis rassembler le thym, le laurier, le sel et le poivre.
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2
Sécher le cuissot avec du papier absorbant, puis saler et poivrer généreusement toutes ses faces. Chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que la matière grasse commence à frémir.
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3
Saisir le cuissot dans la cocotte chaude, sans le bouger, 3–4 minutes par face. Colorer aussi les parties arrondies en inclinant la pièce ; retourner lorsque la surface forme une croûte brun doré.
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4
Retirer la viande sur une assiette et réduire légèrement le feu. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Incorporer l’ail une minute avant la fin, sans le laisser brûler.
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5
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laisser réduire de moitié à petit bouillon, puis verser le bouillon. Remettre le cuissot, ajouter le thym et le laurier, couvrir hermétiquement et enfourner.
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6
Cuire au four environ 2 heures. Vérifier à 1 h 15 en piquant le centre de la viande : elle doit commencer à devenir tendre. À mi-cuisson, incorporer délicatement les marrons sans les émietter, puis poursuivre jusqu’à ce que la chair soit fondante mais encore tenue.
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7
Sortir la cocotte du four et transférer le cuissot sur une planche. Le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 15 minutes avant de le trancher.
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8
Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en récupérant les légumes et les marrons. Faire réduire le liquide à feu moyen dans la cocotte, ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter, puis ajuster le sel et le poivre.
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9
Trancher le cuissot en tranches régulières, contre le grain. Réchauffer légèrement les marrons avec la sauce si nécessaire, puis dresser la viande nappée de sauce aux marrons. Servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.