-
1
Préchauffer le four à 160°C et préparer tous les ingrédients : sortir le cuissot du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante, égoutter et réserver les marrons précuits, émincer finement l’oignon et hacher l’ail, mesurer le vin et le bouillon, et rassembler le thym, laurier, sel et poivre pour avoir le tout à portée de main.
-
2
Sécher le cuissot avec du papier absorbant puis saler et poivrer généreusement la viande sur toutes ses faces. Chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre jusqu’à ce que la matière grasse commence à frémir.
-
3
Saisir le cuissot dans la cocotte bien chaude : le laisser colorer sans le bouger 3–4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brun doré, en prenant soin de colorer également les parties arrondies en inclinant la pièce. Cette réaction de Maillard va sceller les jus et apporter des arômes profonds.
-
4
Retirer la viande sur une assiette et réduire légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 6–8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Incorporer l’ail haché une minute avant la fin pour libérer ses parfums sans le brûler.
-
5
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois, laisser réduire de moitié à petit bouillon pour concentrer les saveurs, puis verser le bouillon de volaille. Remettre le cuissot dans la cocotte, ajouter le thym et la feuille de laurier, couvrir hermétiquement et enfourner.
-
6
Cuire lentement au four pendant environ 2 heures : vérifier la cuisson à 1 h 15 en piquant la viande au centre — elle doit commencer à devenir tendre. À mi-cuisson, incorporer délicatement les marrons précuits pour qu’ils s’imbibent des jus, sans émietter. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit fondante mais encore tenue.
-
7
Sortir la cocotte du four, transférer le cuissot sur une planche et le couvrir de papier aluminium pour le laisser reposer 15 minutes : cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant des tranches juteuses.
-
8
Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en récupérant les légumes et marrons. Faire réduire le liquide à feu moyen dans la cocotte, ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter pour obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
-
9
Trancher le cuissot en tranches régulières contre le grain pour une texture plus tendre. Réchauffer légèrement les marrons avec la sauce si nécessaire, dresser la viande nappée de sauce aux marrons et accompagner de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un contraste de textures. Servir immédiatement.