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1
Versez 1,5 litre d'eau froide dans une grande casserole où les bulots pourront être complètement immergés, sans trop se chevaucher.
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2
Ajoutez le sel et mélangez jusqu'à sa dissolution. Froissez la feuille de laurier entre vos doigts, puis ajoutez-la avec le poivre noir entier ; le laurier doit libérer son parfum sans se désagréger.
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3
Portez l'eau assaisonnée à ébullition vive sur feu moyen-vif, puis attendez une ébullition franche et régulière, sans agitation excessive.
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4
Dès que l'eau bout, plongez délicatement les bulots à l'aide d'une écumoire, en évitant les éclaboussures. Répartissez-les en une seule couche si possible ; si la casserole est pleine, ajoutez-les en plusieurs fois.
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5
Réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement vigoureux, sans bouillonnement violent. Laissez cuire 15 à 20 minutes selon leur taille : 15 minutes pour les petits, jusqu'à 20 minutes pour les plus gros. La chair doit se détacher sans être caoutchouteuse et la coquille être chaude au toucher.
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6
Retirez un bulot, extrayez délicatement sa chair avec une fourchette et vérifiez qu'elle est ferme et opaque. Sortez alors les autres avec une écumoire, puis égouttez-les rapidement sur une grille.
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7
Déposez les bulots sur un plat chaud et laissez-les tiédir 3 à 5 minutes. Ils seront plus faciles à ouvrir et à décortiquer après ce court repos.
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8
Coupez le citron en deux et pressez-le au dernier moment dans de petites coupelles individuelles. Servez-le à part, afin que chacun puisse en ajouter sans altérer la texture des bulots.