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1
Pelez et émincez l’oignon en fines lanières régulières. Écrasez l’ail sous la lame du couteau, puis hachez-le finement, sans laisser de gros morceaux.
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2
Séchez la cuisse avec du papier absorbant. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Posez la cuisse côté peau et laissez dorer 4 à 5 minutes sans la bouger, puis retournez-la. Faites colorer l’autre face et transférez-la sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement caramélisé sur les bords. Incorporez l’ail une minute avant la fin : il doit parfumer sans prendre de couleur.
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4
Remettez la cuisse dans la cocotte. Éteignez le feu ou réduisez-le au minimum, puis versez le pastis en éloignant votre visage. Inclinez la cocotte et flambez brièvement si vous maîtrisez ce geste, ou laissez réduire quelques minutes pour évaporer l’alcool.
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5
Ajoutez la tomate pelée émiettée à la main ou coupée grossièrement, puis versez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande. Parsemez le thym émietté et déposez le laurier.
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6
Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon. Goûtez à mi-cuisson, puis rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson pour éviter de sur-saler.
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7
Portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 à 50 minutes. La cuisse est prête lorsque la chair est tendre sous la pointe du couteau ; prolongez alors de 5–10 minutes si nécessaire.
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8
Retirez le laurier et rectifiez l’assaisonnement. Pour une sauce plus nappante, retirez la cuisse et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes à feu vif en grattant les sucs. Remettez la viande, nappez-la de sauce, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu.