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1
Commencez par peler et émincer l’oignon en fines lanières régulières pour qu’il cuise de façon homogène ; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau puis hachez-la finement afin de libérer au maximum ses arômes sans laisser de gros morceaux.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen‑vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante ; posez la cuisse de poulet côté peau et laissez‑la dorer 4 à 5 minutes sans la bouger pour obtenir une peau croustillante, retournez-la et faites colorer l’autre face puis transférez sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés sur les bords (8 à 10 minutes) ; incorporez l’ail haché une minute avant la fin pour qu’il parfume sans brûler.
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4
Remettez la cuisse dorée dans la cocotte, versez le pastis en vous assurant que le feu est éteint ou très doux ; inclinez la casserole ou, si vous maîtrisez, flambez brièvement pour brûler l’alcool et concentrer les parfums anisés, ou laissez réduire quelques minutes pour évaporer l’éthanol.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main ou coupées grossièrement, puis versez le bouillon de volaille de manière à couvrir partiellement la viande ; parsemez le thym émietté et déposez la feuille de laurier pour apporter une note herbacée progressive.
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6
Assaisonnez légèrement dès maintenant avec une pincée de sel et de poivre, en gardant à l’esprit que le bouillon peut être salé ; goûtez et rectifiez en fin de cuisson plutôt qu’au début pour éviter de sur‑saler.
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7
Portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant environ 40 à 50 minutes : la cuisson lente permettra aux fibres de la viande de se détendre et aux saveurs de se lier, vérifiez la tendreté en piquant la cuisse et, si nécessaire, prolongez la cuisson 5–10 minutes.
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8
Avant de servir, retirez la feuille de laurier, rectifiez l’assaisonnement si besoin, et, si vous souhaitez une sauce plus nappante, retirez la cuisse puis faites réduire la sauce à découvert quelques minutes à feu vif en grattant les sucs, puis remettez la viande et nappez‑la de cette sauce brillante.