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1
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante si possible. Sortez les cuisses du réfrigérateur, puis séchez soigneusement leur peau avec du papier absorbant : elle doit être sèche au toucher pour bien dorer.
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2
Avec la pointe d’un couteau fin, soulevez délicatement la peau au niveau de la cuisse sans la percer. Formez une poche entre la peau et la chair sur toute la longueur de la cuisse.
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3
Coupez ou pliez les tranches de lard fumé à la taille nécessaire, puis glissez-les une à une dans la poche. Répartissez-les sur la chair sans déchirer la peau.
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4
Détachez les feuilles de thym et glissez-en quelques-unes sous la peau. Répartissez-les sur la cuisse, puis gardez quelques brins entiers pour les déposer dans le plat pendant la cuisson.
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5
Écrasez la gousse d’ail avec le plat du couteau, puis pelez-la. Frottez la chair et la peau avec l’ail. Vous pouvez aussi le hacher finement et le répartir sous la peau pour renforcer son goût.
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6
Assaisonnez la cuisse avec le sel et le poivre, de façon homogène sur toute la surface exposée. Massez légèrement pour les répartir sans déchirer la peau.
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7
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chaude à feu moyen-vif. Dès qu’elle scintille, déposez la cuisse côté peau vers le bas. Faites-la colorer 4 à 6 minutes sans la bouger : la peau doit être bien croustillante et dorée.
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8
Retournez la cuisse et saisissez l’autre face 1 à 2 minutes. Transférez-la dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis ajoutez les brins de thym autour. Ajoutez, si désiré, un filet d’huile pour favoriser le brunissement.
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9
Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ. Piquez la cuisse au niveau de l’os : le jus doit être clair et la température interne atteindre 75°C. Prolongez la cuisson 5 à 10 minutes si nécessaire, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite et le lard fondant.
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10
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer à température ambiante 5 minutes dans le plat. Couvrez-la légèrement de papier aluminium si vous craignez un refroidissement trop rapide, puis servez.