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1
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les cuisses du réfrigérateur pour qu’elles perdent légèrement leur froid et séchez la peau avec du papier absorbant afin qu’elle puisse bien dorer.
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2
Avec la pointe d’un couteau fin, soulevez délicatement la peau au niveau de la cuisse sans la percer et créez une poche entre la peau et la chair sur toute la longueur de la cuisse.
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3
Coupez ou pliez les tranches de lard fumé à la taille nécessaire puis glissez-les une à une dans l’espace créé sous la peau, en répartissant le gras fumé sur la chair pour parfumer et humidifier la viande pendant la cuisson.
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4
Détachez les feuilles de la branche de thym et glissez-en quelques-unes également sous la peau, en veillant à répartir les arômes ; gardez quelques brins entiers pour parfumer la cuisson dans le plat.
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5
Écrasez la gousse d’ail avec le plat du couteau, pelez-la, puis frottez la chair et la peau de la cuisse pour déposer une fine couche d’ail ; vous pouvez aussi hâcher finement l’ail et le répartir sous la peau pour un goût plus présent.
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6
Assaisonnez la cuisse en saupoudrant le sel et le poivre de façon homogène sur toute la surface exposée ; massez légèrement pour faire pénétrer les épices sans déchirer la peau.
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7
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chaude à feu moyen-vif ; dès qu’elle scintille, déposez la cuisse côté peau vers le bas et faites-la colorer 4 à 6 minutes sans la bouger pour obtenir une peau bien croustillante et un bel arôme caramélisé.
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8
Retournez la cuisse brièvement pour saisir l’autre face 1 à 2 minutes, puis transférez-la dans un plat allant au four, peau vers le haut ; ajoutez autour quelques brins de thym et, si désiré, un filet d’huile pour aider au brunissement.
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9
Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ, vérifiez la cuisson en piquant au niveau de l’os : le jus qui s’en échappe doit être clair et la température interne atteindtre 75°C; prolongez la cuisson 5 à 10 minutes si nécessaire pour obtenir une chair bien cuite et un lard fondant.
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10
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer à température ambiante 5 minutes dans le plat, couvert légèrement d’un papier aluminium si vous craignez un refroidissement trop rapide ; ce temps de repos permet aux jus de se répartir et garantit une texture moelleuse avant de servir.