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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis sortez la cuisse de poulet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle perde son choc thermique; pendant ce temps préparez un plan de travail propre et une feuille d’aluminium ou un plat qui ira au four.
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2
Émincez finement l’oignon en demi-lunes régulières afin qu’il cuise uniformément ; pelez la gousse d’ail puis taillez-la en petits dés ou pressez-la pour obtenir une texture qui se mélangera bien à la sauce.
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3
Pelez le gingembre avec le dos d’une cuillère pour conserver un maximum d’arômes, puis râpez-le finement. Rassemblez les aromates pour les ajouter rapidement dans la poêle afin qu’ils ne brunissent pas trop.
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4
Taillez le citron confit en petits dés, en retirant si besoin l’excès de pulpe amère et les pépins; les écorces confites apporteront une acidité douce et une salinité caractéristique, veillez à des morceaux de taille similaire pour une diffusion homogène.
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5
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle chatouille, puis saisissez la cuisse de poulet côté peau en premier sans bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante; retournez-la pour colorer l’ensemble pendant 1 à 2 minutes. La saisie scelle les jus et construit la base aromatique de la sauce.
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6
Retirez momentanément la cuisse et baissez le feu à moyen; dans la même matière grasse, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé sur les bords, incorporez ensuite l’ail et le gingembre râpé et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour libérer leurs parfums sans les brûler.
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7
Ajoutez les dés de citron confit aux légumes, mélangez pour enrober les morceaux d’huile parfumée, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis versez les 100 ml d’eau. Portez à frémissement quelques instants pour déglacer la poêle et laisser la sauce réduire légèrement tout en concentrant les arômes.
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8
Replacez la cuisse sur la préparation, peau vers le haut si possible, couvrez la poêle avec un couvercle adapté ou transférez le tout dans un plat allant au four et couvrez-le; enfournez immédiatement et laissez cuire 25 minutes à 180°C jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache de l’os, en vérifiant la cuisson: le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C.
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9
Sortez la cuisse du four, laissez-la reposer 5 minutes à découvert pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent; pendant ce temps ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la généreusement sur la viande et la sauce chaude juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et lumineuse.