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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit à température lorsque la viande rejoindra la sauce ; préparez tous les ingrédients afin de travailler rapidement une fois les cuissons entamées.
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2
Éliminez les feuilles abîmées des poireaux, fendez-les, rincez-les soigneusement pour ôter toute trace de terre, puis taillez-les en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez 10 g de beurre et l'huile d'olive ; quand le beurre commence à mousser, incorporez les poireaux et la gousse d'ail écrasée, salez et poivrez légèrement, puis laissez fondre à feu très doux en remuant souvent jusqu'à obtention d'une texture souple, soyeuse et sans coloration excessive — comptez environ 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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4
Pendant que les poireaux confisent, préparez la cuisse de poulet : essuyez-la avec un papier absorbant, salez et poivrez la peau, puis saisissez-la côté peau dans une poêle chaude avec 10 g de beurre. Maintenez une chaleur moyenne pour dorer uniformément jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien colorée, retournez la cuisse pour colorer l'autre face pendant quelques minutes sans la cuire entièrement.
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5
Transférez la cuisse dorée dans un plat allant au four et disposez la fondue de poireaux autour ou partiellement dessus pour qu'elles s'imprègnent des sucs ; répartissez la crème fraîche sur la fondue en veillant à ne pas noyer la viande afin de préserver la belle coloration de la peau.
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6
Râpez la truffe noire fraîche directement sur la fondue et la crème juste avant l'étape de cuisson finale afin de préserver ses arômes volatils ; mélangez délicatement pour répartir les lamelles râpées sans compacter la préparation.
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7
Enfournez le plat environ 20 minutes à 180°C : cette étape permet de finir la cuisson de la cuisse tout en liant la crème et les poireaux, obtenant une sauce onctueuse. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température intérieure autour de 75°C.
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8
Laissez reposer la cuisse quelques minutes hors du four pour que les jus se redistribuent. Dressez en déposant la viande sur la fondue de poireaux truffée, récupérez les sucs du plat pour napper, et servez sans tarder avec un accompagnement de votre choix pour un contraste de textures et de températures.