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1
Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; pendant ce temps, sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur pour qu’elles reviennent à température ambiante pendant 15–20 minutes afin d’éviter un choc thermique à la cuisson.
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2
Pelez l’échalote puis taillez-la en fines lamelles régulières pour qu’elles fondent rapidement ; réservez. Lavez les pommes, coupez-les en quartiers en conservant la peau pour la tenue et les arômes, ôtez le cœur et les pépins, puis tranchez chaque quartier en deux si les morceaux sont volumineux pour une cuisson homogène.
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3
Dans une grande poêle allant au four, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre : laissez-le mousser sans brunir afin d’obtenir un corps gras parfumé qui aidera à dorer la volaille.
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4
Salez légèrement les cuisses côté peau puis posez-les dans la poêle côté peau vers le bas ; laissez cuire 4–5 minutes sans les bouger pour obtenir une belle couleur dorée et une peau croustillante, puis retournez-les et saisissez l’autre face 2–3 minutes en ajustant le feu pour ne pas brûler le beurre.
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5
Réduisez le feu, ajoutez les lamelles d’échalote autour des cuisses et faites-les suer doucement 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et libèrent leurs sucres, en mélangeant délicatement pour ne pas déchirer la peau du poulet.
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6
Versez le calvados dans la poêle hors du feu si vous redoutez la flamme, puis rallumez brièvement pour flamber et évaporer l’alcool ; si vous ne flamber pas, laissez réduire quelques instants à feu vif pour concentrer les arômes sans laisser de goût âpre.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la sauce : assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement ; la crème doit napper la spatule et avoir une texture onctueuse mais pas trop liquide.
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8
Disposez les quartiers de pommes dans la poêle autour et entre les cuisses en veillant à ce qu’ils touchent le fond pour caraméliser légèrement durant la cuisson au four ; arrosez-les d’un filet de sauce pour qu’ils s’imprègnent des jus.
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9
Enfournez la poêle au centre du four et laissez cuire 20–25 minutes : vérifiez la cuisson du poulet en piquant la partie la plus épaisse — le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C — et assurez-vous que les pommes soient tendres mais intactes.
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10
Sortez la poêle du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent, puis nappez généreusement les cuisses et les pommes de la sauce crémeuse au calvados avant de servir.