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1
Chauffez une cocotte sur feu moyen. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez une partie du beurre dès qu'elle est chaude. Faites fondre le beurre sans le laisser brunir.
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2
Séchez la cuisse de lapin avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement, puis saisissez-la sur toutes les faces pendant 4 à 6 minutes au total, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retirez-la et réservez-la sur une assiette.
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3
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer. Incorporez la carotte en rondelles et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir tout en restant ferme.
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4
Ajoutez l'ail écrasé, puis les pruneaux dénoyautés et les pommes en morceaux réguliers. Mélangez délicatement pour enrober les fruits de matière grasse et de sucs.
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5
Remettez la cuisse dans la cocotte, versez le vin blanc sec, puis augmentez le feu jusqu'à une légère ébullition. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue et que le liquide paraisse plus concentré.
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6
Versez le bouillon de volaille à mi-hauteur de la cuisse, ajoutez le thym, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez à frémissement et écumez si nécessaire.
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7
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au plus doux pour maintenir un très léger frémissement. Laissez mijoter 40 à 50 minutes selon la taille de la cuisse. À mi-cuisson, vérifiez que la viande se détache facilement et que les fruits restent reconnaissables. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu de bouillon chaud ou d'eau.
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8
Retirez la cuisse et les gros morceaux de fruits. Faites réduire la sauce à découvert quelques minutes si vous le souhaitez, puis incorporez le reste du beurre hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement et servez la cuisse nappée de sauce avec les pommes et les pruneaux.