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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant que le four chauffe, préparer les aromates pour gagner du temps et des saveurs : peler et ciseler finement l’échalote, peler une gousse d’ail et la tailler en fines lamelles, et écraser légèrement la seconde gousse au couteau pour qu’elle libère mieux son parfum lors de la cuisson.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four sur feu moyen-vif. Quand l'huile scintille, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas sans surcharger la poêle afin d'obtenir une belle coloration. Laisser dorer sans remuer pendant 4 à 5 minutes, puis retourner pour colorer l'autre face jusqu'à obtenir une croûte légèrement caramélisée, signe que la Maillard a développé des arômes profonds.
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3
Réduire le feu à moyen, écarter les cuisses pour faire de la place et ajouter l'échalote ciselée autour de la viande. Faire suer l'échalote sans coloration pendant 2 minutes pour qu'elle rende son sucre et parfume la matière grasse, puis incorporer les lamelles d'ail et poursuivre la cuisson 1 minute pour réveiller leur parfum sans le brûler.
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4
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson : ces sucs concentreront les arômes de la sauce. Laisser le liquide réduire à petits bouillons pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi et qu'il ne reste plus qu'une fine écume aromatique.
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5
Étaler la tapenade noire en couche régulière sur le dessus de chaque cuisse avec le dos d'une cuillère, en veillant à ne pas masquer complètement la peau dorée : la tapenade doit apporter une note saline et umami qui viendra contrebalancer la chair délicate du lapin.
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6
Transférer la poêle au four préchauffé et enfourner pour 18 à 22 minutes selon la taille des cuisses, le but étant d’obtenir une chair fondante et juste cuite sans dessèchement. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement de l'os.
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7
Pendant la cuisson, préparer la crème d'ail onctueuse : dans un petit bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec la gousse d'ail écrasée. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, puis émulsionner énergiquement pour obtenir une texture lisse et soyeuse ; goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte de la salinité de la tapenade.
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8
Sortir la poêle du four et laisser reposer 3 minutes pour que les fibres se détendent. Transférer délicatement les cuisses sur les assiettes, récupérer les sucs dans la poêle et, si nécessaire, déglacer brièvement à la cuillère avec un trait d’eau ou un filet de vin pour lier la sauce. Napper chaque cuisse avec la crème d'ail juste avant de servir pour conserver son onctuosité et contraster avec la tapenade chaude.