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1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler et ciseler finement l’échalote. Peler l’ail, en tailler une partie en fines lamelles et écraser le reste au couteau.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, sur feu moyen-vif. Quand elle scintille, déposer les cuisses côté peau vers le bas. Laisser dorer sans les bouger pendant 4 à 5 minutes, puis les retourner et colorer l’autre face jusqu’à formation d’une croûte légèrement caramélisée.
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3
Réduire à feu moyen, écarter les cuisses et ajouter l’échalote autour. La faire suer sans coloration pendant 2 minutes, puis incorporer les lamelles d’ail et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce que l’ail sente bon sans coloration.
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4
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire à petits bouillons pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi et qu’il ne reste qu’une fine écume.
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5
Étaler la tapenade d’olive noire en couche régulière sur le dessus de chaque cuisse, avec le dos d’une cuillère, sans recouvrir complètement la peau dorée.
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6
Transférer la poêle dans le four préchauffé et enfourner pendant 18 à 22 minutes, selon la taille des cuisses. Piquer la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement de l’os.
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7
Pendant la cuisson, mélanger la crème fraîche avec le reste de l’ail écrasé. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, puis émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte de la salinité de la tapenade.
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8
Sortir la poêle du four et laisser reposer 3 minutes. Transférer les cuisses sur les assiettes et récupérer les sucs dans la poêle. Si nécessaire, déglacer brièvement avec un trait d’eau ou un filet de vin pour lier la sauce, puis napper chaque cuisse de crème d’ail juste avant de servir.