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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible, avec la grille au centre. Sortez la cuisse de canard confite du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer.
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2
Dans un grand cul-de-poule, travaillez le sel avec le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui se tient lorsqu'on la presse. Le mélange ne doit pas devenir liquide.
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3
Tapissez le fond d'un plat à gratin avec environ 1 cm de mélange, puis étalez-le en affinant les bords. La couche doit former une base régulière, sans zone nettement plus mince.
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4
Déposez délicatement la cuisse de canard confite sur le sel, peau vers le haut si elle est présente. Centrez-la pour pouvoir la recouvrir entièrement, sans laisser de zone trop fine autour de la pièce.
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5
Recouvrez complètement la cuisse avec le reste du mélange de sel. Tassez fermement autour du galbe avec le dos d'une cuillère, comblez les interstices et lissez la surface pour obtenir une croûte étanche.
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6
Enfoncez le thym et les feuilles de laurier dans la surface de la croûte en les répartissant régulièrement, puis saupoudrez légèrement de poivre noir moulu. Les aromates doivent rester répartis sur l'ensemble de la surface.
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7
Enfournez le plat et laissez cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit durcir et prendre une légère coloration ; surveillez la cuisson sans ouvrir trop souvent le four.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Cassez ensuite la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, en travaillant autour de la viande pour ne pas l'endommager.
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9
Retirez les morceaux de sel et les herbes incrustées pour libérer la cuisse. Dépoussiérez délicatement la peau avec un pinceau sec ou du papier absorbant, goûtez un petit morceau, ajustez éventuellement le poivre et servez sans tarder.