Cuisse de dinde fondante aux fèves et romarin

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène; en attendant, sortez la cuisse de dinde du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'elle se mette à température ambiante et cuise uniformément. Séchez la peau avec du papier absorbant puis salez et poivrez légèrement toutes les faces pour favoriser la formation d'une belle croûte à la cuisson.
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   Versez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four et faites-la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse; posez la cuisse de dinde côté peau vers le bas et laissez colorer sans bouger 3 à 4 minutes pour caraméliser la surface, puis retournez-la pour dorer les autres faces 1 à 2 minutes de chaque côté; la coloration développe les arômes et retient les jus à l'intérieur.
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   Retirez provisoirement la cuisse sur une assiette. Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer dans les sucs de cuisson en remuant pour détacher les sucs au fond de la cocotte; ajoutez ensuite l'ail haché et poursuivez 1 minute jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum sans brûler, ce qui enrichira la base du jus. Déglacez éventuellement avec une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour décoller les sucs si nécessaire.
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   Replacez la cuisse dans la cocotte, nichez-la parmi les fèves fraîches écossées en les répartissant autour et dessous pour qu'elles cuisent à la vapeur du bouillon et s'imprègnent des sucs. Versez le bouillon de volaille chaud, ajoutez les branches de thym et de romarin en les glissant contre la viande pour parfumer sans dominer; vérifiez l'assaisonnement et rectifiez légèrement en sel et poivre si besoin. Le liquide doit couvrir environ un tiers de la hauteur de la cuisse pour permettre un mijotage doux.
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   Couvrez la cocotte et enfournez-la au centre du four pour 45 minutes. Toutes les 15 minutes, ouvrez rapidement le four et arrosez la cuisse avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver l'humidité et enrober la peau de saveurs; si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. La cuisson lente garantit une chair moelleuse et des fèves fondantes.
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   Au terme du temps, vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau près de l'os : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement; si nécessaire prolongez la cuisson 10 à 15 minutes sans couvrir pour épaissir légèrement le jus et davantage colorer la peau. Retirez les branches de thym et de romarin avant le service pour éviter de laisser des brindilles.
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   Transférez la cuisse sur un plat de service et laissez-la reposer 5 minutes à découvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Servez la viande tranchée ou entière avec les fèves nappées du jus réduit, accompagnez d'une purée maison ou d'un légume de saison rôtis, et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive cru et un tour de moulin à poivre pour sublimer le plat.