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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant que le four monte en température, sortir la cuisse de dinde du réfrigérateur pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce, ce qui assure une cuisson plus homogène.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, saisir la cuisse de dinde entière afin de caraméliser la peau : cuire 2 à 3 minutes par face sans la bouger pour obtenir une belle coloration dorée et développer des saveurs rôties.
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3
Baisser légèrement le feu et saler la cuisse sur toutes ses faces. Transférer la cuisse dorée dans un plat allant au four en veillant à récupérer les sucs restés dans la poêle pour la sauce.
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4
Dans la même poêle, ajouter le beurre et, lorsque la mousse commence à peine à disparaître, ajouter l’échalote finement émincée. Faire suer l’échalote à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et translucide sans prendre de couleur, afin de libérer ses arômes doux.
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5
Monter le feu et déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser le vin réduire jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume ; cette réduction concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
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6
Réduire le feu à doux puis incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour obtenir une texture lisse. Ajouter les grains de poivre vert légèrement écrasés pour libérer leur parfum, mélanger et laisser la sauce frémir doucement pendant 3 minutes afin qu’elle épaississe et que les arômes se lient.
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7
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire, puis verser la sauce onctueuse et poivrée sur la cuisse de dinde dans le plat en répartissant bien pour imbiber la viande.
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8
Enfourner la cuisse pour 35 minutes environ : la peau doit rester dorée et la chair se détendre. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Si besoin, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes en arrosant une ou deux fois la cuisse avec la sauce pour éviter le dessèchement.
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9
Sortir la cuisse du four et la laisser reposer 5 minutes couverte d’un papier aluminium pour que les jus se répartissent. Découper et servir nappé de la crème au poivre vert, accompagné de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour récupérer la sauce.