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1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la cuisse de dinde du réfrigérateur pendant la montée en température, afin qu’elle se rapproche de la température ambiante.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Saisir la cuisse entière 2 à 3 minutes par face, sans la bouger, jusqu’à ce que la peau soit dorée. La poêle doit être chaude, mais ne pas fumer.
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3
Baisser légèrement le feu, puis saler la cuisse sur toutes ses faces. La transférer dans un plat allant au four en conservant les sucs restés dans la poêle pour la sauce.
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4
Dans la même poêle, ajouter le beurre. Quand la mousse commence à peine à disparaître, ajouter l’échalote finement émincée. La faire suer à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration.
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5
Monter le feu et déglacer avec le vin blanc chaud, en grattant le fond avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Réduire à feu doux, puis incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Ajouter les grains de poivre vert légèrement écrasés, mélanger et laisser frémir 3 minutes. La sauce doit épaissir sans bouillir.
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7
Goûter la sauce et rectifier le sel si nécessaire, après sa réduction. La verser sur la cuisse dans le plat, en la répartissant sur toute la viande.
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8
Enfourner la cuisse 35 minutes environ. Vérifier la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Prolonger de 5 à 10 minutes si nécessaire, en arrosant une ou deux fois avec la sauce.
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9
Sortir la cuisse du four et la laisser reposer 5 minutes, couverte de papier aluminium. Découper, puis servir nappée de crème au poivre vert, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.