-
1
Préchauffez le four à 180°C pour que la cuisson se fasse de manière homogène ; préparez la cuisse en la tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l'humidité et favoriser une belle coloration à la poêle.
-
2
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis déposez la cuisse côté peau vers le bas pour la saisir : laissez colorer sans la déplacer afin de caraméliser les sucs, retournez-la pour dorer tous les côtés et obtenir une croûte dorée et croustillante.
-
3
Épluchez et émincez finement l'échalote puis réduisez le feu à moyen ; retirez temporairement la cuisse si la poêle est trop pleine, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et exhale son parfum, en raclant les morceaux caramélisés avec une spatule pour récupérer les sucs de cuisson.
-
4
Remettez la cuisse dans la poêle si nécessaire, ajoutez la moutarde de Dijon en la déposant au centre, puis mélangez rapidement pour l'émulsionner avec les sucs et l'échalote : vous devez obtenir une base de sauce onctueuse qui enrobe la viande.
-
5
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition ; laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les arômes et déglace les sucs au fond de la poêle.
-
6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et assaisonnez de sel et de poivre ; mélangez délicatement pour obtenir une sauce lisse et brillante, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et ajustez la consistance en prolongeant très légèrement la réduction si nécessaire.
-
7
Transférez la cuisse et sa sauce dans un plat allant au four en répartissant la sauce sur et autour de la viande afin qu'elle infuse durant la cuisson, couvrez éventuellement d'un papier aluminium si la surface dore trop vite.
-
8
Enfournez et laissez cuire environ 25 à 30 minutes : la chair doit être bien cuite et tendre, vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse pour qu'un jus clair s'écoule et que la température interne soit adéquate.
-
9
Sortez la cuisse du four, laissez-la reposer quelques minutes pour que les fibres se détendent puis nappez-la de sauce chaude avant de servir ; accompagnez d'un légume de saison ou d'une purée maison pour profiter pleinement de la texture fondante et des arômes dijonnais.