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1
Préchauffez le four à 180°C. Tamponnez la cuisse avec du papier absorbant pour retirer l'humidité.
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2
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Déposez la cuisse côté peau, laissez-la colorer sans la déplacer, puis retournez-la pour dorer tous les côtés jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
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3
Épluchez et émincez finement l'échalote, puis réduisez le feu à moyen. Retirez temporairement la cuisse si nécessaire, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée. Raclez les sucs avec une spatule.
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4
Remettez la cuisse dans la poêle si nécessaire. Ajoutez la moutarde de Dijon, puis mélangez rapidement avec l'échalote et les sucs, jusqu'à obtenir une base de sauce onctueuse qui enrobe la viande.
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5
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu jusqu'à une petite ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, sans le laisser sécher.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Prolongez très légèrement la réduction si la sauce doit épaissir.
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7
Transférez la cuisse et sa sauce dans un plat allant au four. Répartissez la sauce sur et autour de la viande. Couvrez éventuellement de papier aluminium si la surface dore trop vite.
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8
Enfournez et laissez cuire environ 25 à 30 minutes. La chair doit être bien cuite et tendre : piquez la partie la plus épaisse et vérifiez qu'un jus clair s'écoule ainsi que la température interne adéquate.
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9
Sortez la cuisse du four et laissez-la reposer quelques minutes. Nappez-la de sauce chaude avant de servir, avec un légume de saison ou une purée maison.