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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au milieu et sortir la cuisse de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu’elle approche la température ambiante, ce qui garantit une cuisson plus régulière.
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2
Éplucher la patate douce puis la tailler en cubes d’environ 2 cm de côté pour une cuisson uniforme ; rincer rapidement les morceaux, les sécher avec un torchon propre pour éviter les éclaboussures et réserver.
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3
Masser la cuisse de chevreuil avec l’huile d’olive en insistant sur les zones épaisses, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre en veillant à répartir l’assaisonnement sur toute la surface pour créer une croûte savoureuse à la cuisson.
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4
Écraser légèrement la gousse d’ail avec la lame d’un couteau pour libérer les arômes sans la hacher, effeuiller le romarin et disposer les aromates autour et sous la cuisse afin que leurs essences se diffusent pendant la cuisson ; pour plus de goût, glisser quelques brins sous la viande.
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5
Déposer la cuisse dans un plat allant au four suffisamment grand pour accueillir ensuite les patates ; enfourner et cuire 40 minutes au total en contrôlant la coloration : vous devez obtenir une belle croûte brune tout en gardant la chair rosée à l’intérieur.
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6
Après 20 minutes de cuisson, retirer le plat, ajouter les cubes de patate douce autour de la viande en une seule couche si possible, arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger délicatement les patates pour qu’elles s’imprègnent des sucs de cuisson avant de remettre au four.
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7
Pendant la cuisson, arroser la cuisse toutes les 8–10 minutes avec le jus du plat à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour conserver moelleux et intensifier les saveurs ; vérifier la tendreté des patates à la pointe d’un couteau et adapter le temps si elles sont encore fermes.
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8
En toute fin de cuisson, sortir le plat et répartir les groseilles fraîches non lavées si elles sont très propres (sinon rincer et essuyer) sur les patates et autour de la viande ; la chaleur résiduelle va légèrement les tiédir et libérer leur acidité sans les laisser éclater.
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9
Laisser la cuisse reposer 8 à 10 minutes hors du four sous une feuille de papier aluminium lâche pour que les jus se redistribuent, puis découper en tranches perpendiculaires aux fibres ; dresser les tranches avec les patates douces et les groseilles, en nappant d’un peu de jus de cuisson filtré pour apporter brillance et liant.