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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et positionnez la grille au milieu.
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2
Lavez, épluchez et évidez les poires, puis coupez-les en quartiers et en dés d’environ 1,5 cm. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez qu’elles noircissent.
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3
Répartissez les dés de poire dans des plats individuels ou un plat à gratin. Tassez légèrement et égalisez la surface ; si les poires sont très juteuses, saupoudrez-les légèrement d’une partie de la farine prévue.
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4
Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant. Au micro-ondes, procédez par impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque. Laissez-le refroidir une ou deux minutes, puis versez-le en filet sur les poires.
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5
Dans un grand bol, pesez la farine restante et le sucre roux, ajoutez une partie des amandes effilées et l’extrait de vanille, puis mélangez. Réservez le reste des amandes pour le dessus.
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6
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts en écrasant légèrement le beurre contre la farine, jusqu’à obtenir des miettes fines et des morceaux plus gros, sans réchauffer le beurre.
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7
Répartissez le crumble sur les poires et le chocolat sans tasser toute la surface : appuyez légèrement par endroits pour faire adhérer quelques morceaux et laissez le reste plus aéré. Parsemez éventuellement des amandes réservées.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 22–25 minutes. Le dessus doit être bien doré et croustillant, les poires tendres et bouillonnantes par endroits. Si le crumble dore trop vite, baissez la température de 5 à 10 °C ou couvrez de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez les crumbles du four et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes. Servez-les encore légèrement chauds, lorsque les jus se sont raffermis et que le chocolat a légèrement repris sa tenue.