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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer un plat à gratin individuel et sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Éplucher la pomme et la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène et une bonne tenue sous le crumble.
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3
Dans une poêle chaude, déposer les morceaux de fruits avec 10 g de sucre roux prélevés et une noisette de beurre ; faire revenir à feu moyen en remuant délicatement jusqu’à obtenir des fruits fondants et légèrement caramélisés, en veillant à ce qu’ils conservent encore un peu de tenue.
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4
Transférer les fruits caramélisés au fond du plat en répartissant le jus de cuisson pour parfumer l’ensemble, puis égaliser la surface avec une spatule pour que le crumble repose uniformément.
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5
Dans un bol, réunir la farine, le reste du sucre roux et la cannelle. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis, du bout des doigts, sabler le mélange en frottant rapidement jusqu’à obtenir une texture granuleuse où coexistent des miettes fines et des grains plus gros pour un contraste fondant-croustillant.
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6
Répartir le sablage sur les fruits en couche régulière sans tasser, de manière à laisser des espaces pour que la chaleur circule et que le dessus dore de façon contrastée.
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7
Enfourner au milieu du four et laisser cuire environ 25 minutes : surveiller la coloration et arrêter la cuisson lorsque le dessus est bien doré et que des bords caramelisés apparaissent, signe que le beurre et le sucre ont formé une croûte croustillante.
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8
Sortir le crumble et laisser tiédir 5 à 10 minutes pour que les jus se stabilisent, puis servir encore légèrement tiède afin de profiter du contraste entre le cœur fondant des fruits et la texture croustillante du dessus.