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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un plat à gratin individuel en l’humidifiant légèrement ou en le beurrant finement pour éviter que les fruits n’attachent; pendant que le four chauffe, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit juste moins froid et plus facile à travailler.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène; pressez légèrement chaque morceau entre deux doigts pour vérifier leur fermeté et transférez-les dans un grand bol.
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3
Ajouter aux dés de pommes les fruits secs concassés grossièrement au couteau (morceaux de noix, amandes et noisettes d’environ 3–5 mm) afin d’apporter du croquant: mélangez délicatement pour répartir les fruits secs sans écraser les pommes.
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4
Saupoudrer la cannelle sur le mélange pommes-fruits secs puis ajouter une petite cuillère d’eau ou un filet de jus de pomme si vos fruits sont très secs; remuez avec une spatule pour enrober chaque dés d’épices et favoriser la diffusion des arômes pendant la cuisson.
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5
Dans un grand bol, verser les 60 g de farine et les 30 g de sucre roux; incorporer le beurre froid coupé en petits cubes et, du bout des doigts, sabler la pâte en frottant les morceaux entre paume et phalanges jusqu’à obtenir une texture granuleuse évoquant du sable grossier avec quelques morceaux plus gros pour du croustillant contrasté.
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6
Goûter rapidement une pincée du crumble pour ajuster la saveur: si nécessaire, ajouter une petite pointe de cannelle supplémentaire ou une pincée de sel pour rehausser les saveurs; évitez de trop travailler le mélange afin de conserver des grains friables qui deviendront croustillants à la cuisson.
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7
Répartir uniformément la garniture de pommes et fruits secs dans le plat préparé en nappant la surface avec une spatule pour égaliser; émietter ensuite le mélange sablé à la main au-dessus des fruits, en veillant à laisser quelques gros éclats pour obtenir des zones plus croustillantes une fois cuit.
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8
Enfourner au centre du four et laisser cuire 25–30 minutes: surveiller la coloration du dessus qui doit devenir dorée et croustillante, et vérifier que les jus des pommes bouillonnent légèrement sur les bords; si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium les 5 dernières minutes.
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9
Sortir le crumble du four et laisser tiédir 10 minutes pour que les jus se rassisent et que la texture se stabilise; servir tiède, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche épaisse, de yaourt nature ou d’une boule de glace vanille pour contraster la chaleur et le croustillant.