Dessert

Crumble Breton Croustillant au Beurre Salé

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) ; préparer un plat à gratin individuel en le beurrant légèrement si nécessaire pour éviter que les pommes n’attachent.
2

Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; placer les morceaux dans le plat en une couche compacte mais pas tassée afin que la vapeur puisse circuler pendant la cuisson.
3

Pour parfumer et équilibrer l’acidité des fruits, saupoudrer les pommes d’une cuillère à soupe de sucre roux et, si vous le souhaitez, d’une pincée de cannelle ou d’un filet de jus de citron pour empêcher l’oxydation ; mélanger délicatement à la spatule pour enrober les dés sans les réduire en purée.
4

Dans un grand bol, tamiser ou mélanger la farine avec le reste du sucre roux et la poudre d’amandes pour bien répartir les ingrédients secs ; cela permettra au crumble de dorer uniformément et de développer une belle texture.
5

Couper le beurre demi-sel froid en petits cubes et l’incorporer aux ingrédients secs. Travailler du bout des doigts en frottant rapidement farine et beurre jusqu’à obtenir une texture granuleuse où subsistent des fragments de beurre de la taille d’un petit pois — ces morceaux donneront du moelleux à l’intérieur et du croustillant à l’extérieur après cuisson.
6

Répartir la pâte à crumble obtenue sur les pommes en veillant à couvrir toute la surface ; utiliser le dos d’une cuillère pour émietter les gros morceaux et créer une couche irrégulière : les sommets plus épais deviendront caramélisés, les creux resteront fondants.
7

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : le dessus doit être doré et croustillant et les pommes doivent bouillonner légèrement sur les bords. Si le crumble dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium les dernières minutes.
8

Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se tennent et que les arômes se développent ; servir tiède, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour contraster chaud/froid et sublimer les textures.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un crumble tient à l’équilibre entre pommes fondantes et pâte croustillante, donc vérifier la taille des morceaux de pomme pour qu’ils cuisent uniformément et adapter le temps si vos morceaux sont plus grands. Un four trop chaud brûle le dessus avant de cuire l’intérieur, installer la grille au centre et utiliser la chaleur constante indiquée pour une cuisson homogène. Le beurre doit rester bien froid pour obtenir des éclats croustillants, travailler rapidement avec le bout des doigts sans le chauffer et arrêter dès que la texture devient sableuse et friable. Pour éviter un appareil détrempé, ne pas ajouter d’eau aux pommes et mesurer le sucre avec précision car le jus des fruits se libère pendant la cuisson. Saler légèrement la pâte ou incorporer un peu plus de poudre d’amandes si le beurre est très salé pour rééquilibrer les saveurs et la texture. Surveiller la coloration plutôt que de se fier uniquement au temps et couvrir d’un papier aluminium en fin de cuisson si le dessus dore trop vite. Laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et utiliser un plat à gratin d’épaisseur moyenne pour une conduction de chaleur régulière.

Nutrition (pour 100g)

194

kcal

Prot.

26g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres