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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez également votre plat à gratin ou plusieurs ramequins en les beurrant légèrement si nécessaire pour éviter que les fruits n'attachent.
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2
Lavez soigneusement les fruits à l'eau froide, épluchez les pommes et les poires à l'aide d'un économe en suivant la courbe du fruit, puis évidez le cœur des pommes et des poires et coupez-les en dés d'environ 1,5 cm pour qu'ils cuisent de manière uniforme ; dénoyautez les prunes et taillez-les en quartiers réguliers.
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3
Dans un grand saladier, rassemblez les morceaux de pommes, poires et prunes, arrosez-les immédiatement du jus de citron pour prévenir l'oxydation et pour apporter une légère acidité qui équilibrera les sucres, puis saupoudrez la cannelle et la muscade en mélangeant délicatement avec une spatule afin que les épices enrobent bien chaque morceau sans les écraser.
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4
Préparez le croustillant : dans un bol froid, pesez la farine, les flocons d'avoine et le sucre roux, ajoutez le beurre très froid coupé en petits dés et gardez-le au frais quelques instants si nécessaire pour qu'il reste ferme, cela permettra d'obtenir des morceaux croustillants après cuisson.
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5
Avec le bout des doigts ou à l'aide de deux couteaux (technique du 'sablage'), incorporez le beurre aux ingrédients secs en frottant rapidement jusqu'à obtenir une texture grumeleuse où subsistent des petits paquets de beurre : la pâte doit ressembler à du gros sable humide et former des miettes qui se tiennent légèrement entre les doigts, signe d'un bon équilibre beurre/farine.
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6
Répartissez les fruits épicés dans le plat en une couche régulière, en laissant un peu d'espace pour que les jus puissent bouillonner sans déborder ; égalisez la surface avec une spatule et goûtez un petit morceau pour rectifier éventuellement l'assaisonnement (une pincée de sucre si les fruits sont trop acides).
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7
Émiettez le mélange à crumble par-dessus les fruits en veillant à couvrir toute la surface mais sans tasser : laissez des mottes plus grosses et d'autres plus fines pour varier les textures et obtenir des zones bien croustillantes et d'autres plus fondantes.
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8
Enfournez le plat sur la grille centrale et faites cuire environ 30 minutes : la croûte doit être bien dorée et croustillante, les bords doivent bouillonner légèrement et dégager un parfum aromatique de cannelle ; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le crumble du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes pour que les jus se stabilisent et que les saveurs se concentrent, puis servez tiède pour profiter du contraste entre la garniture chaude et le croustillant ; proposez éventuellement une crème fouettée, une boule de glace vanille ou un peu de yaourt grec pour ajouter de l'onctuosité.