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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si disponible pour assurer une cuisson homogène et un séchage optimal des croûtons.
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2
Couper le pain de campagne en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour obtenir une texture uniforme à la cuisson ; si la mie est très humide, laisser les morceaux à l’air 10–15 minutes sur une grille pour légèrement les raffermir.
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3
Égoutter les filets d'anchois sur du papier absorbant puis les hacher finement au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver une certaine pâte qui enrobera bien les morceaux de pain.
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4
Peler la gousse d’ail, la dégermer si nécessaire, puis la piler ou la presser jusqu’à obtenir une purée lisse afin qu’elle se répartisse sans créer de gros morceaux.
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5
Dans un saladier, émulsionner l'huile d'olive avec l'ail écrasé et les anchois hachés : mélanger vivement à la fourchette pour obtenir une sauce homogène, goûter et rectifier légèrement de poivre noir fraîchement moulu.
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6
Verser la préparation sur les dés de pain et mélanger délicatement à la main ou avec une spatule en soulevant et en retournant les cubes afin que chaque face soit bien enrobée sans les casser.
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7
Répartir les cubes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone ; éviter de trop les serrer pour permettre une circulation d’air et un croustillant régulier.
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8
Enfourner sur la grille centrale pour 10 à 12 minutes en surveillant la coloration : à mi-cuisson, secouer la plaque ou retourner les croûtons à l’aide d’une spatule pour uniformiser le brunissement et vérifier la texture.
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9
Lorsque les croûtons sont dorés et bien secs, sortir la plaque et parsemer immédiatement de persil frais finement ciselé pour préserver sa couleur et son parfum, puis laisser tiédir sur une grille avant de servir afin qu’ils retrouvent tout leur croquant.