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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine. Ajoutez la levure boulangère et le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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2
Versez l’eau tiède en filet en remuant avec une cuillère en bois, puis pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Arrêtez dès qu’elle est homogène pour ne pas la rendre élastique.
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3
Couvrez le saladier d’un torchon propre ou d’un film alimentaire légèrement huilé. Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume et présente des bulles visibles en surface.
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4
Pendant la pousse, égouttez bien le fromage de chèvre, puis taillez-le en petits dés réguliers d’environ 1 cm.
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5
Après la première pousse, dégazez doucement la pâte du bout des doigts. Incorporez délicatement les dés de fromage de chèvre à la maryse, en les répartissant sans les écraser pour conserver une pâte aérée.
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6
Chauffez l’huile de tournesol dans une casserole ou une friteuse profonde jusqu’à 170–180 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre de cuisson et prévoyez assez d’huile pour que les croustillons flottent librement.
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7
Formez les croustillons avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Prenez une portion de pâte, enfermez un dé de fromage de chèvre au centre et modelez rapidement une boule irrégulière. Déposez-la délicatement dans l’huile chaude pour éviter les éclaboussures.
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8
Faites frire les croustillons par petites quantités. Retournez-les délicatement à mi-cuisson avec une écumoire et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
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9
Retirez les croustillons de l’huile avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Poivrez-les immédiatement selon votre goût, puis servez-les chauds, lorsque le cœur de fromage de chèvre est encore fondant.