Cuisses de grenouilles croustillantes ail et persil

Préparation

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   Commencez par rincer délicatement les cuisses de grenouilles à l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis placez-les sur du papier absorbant et tapotez pour retirer l'excès d'humidité ; laissez-les reposer quelques minutes pour qu'elles sèchent presque à cœur, ce qui permettra à la panure d'adhérer correctement.
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   Pelez les gousses d'ail, retirez le germe éventuel, puis hachez-les très finement au couteau pour libérer leurs arômes sans créer de morceaux grossiers ; ciselez ensuite le persil frais en fines lanières et mélangez-le à l'ail haché pour obtenir un mélange parfumé et homogène.
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   Dans un bol moyen, cassez l'œuf et battez-le rapidement à la fourchette avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir un appareil lisse et légèrement mousseux ; cette préparation servira de colle pour la chapelure et aidera à former une croûte uniforme.
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   Disposez votre poste de travail en ligne : une assiette contenant la farine tamisée pour éviter les grumeaux, une deuxième assiette creuse avec l'œuf battu assaisonné, et une troisième assiette avec la chapelure à laquelle vous incorporerez l'ail et le persil hachés en veillant à bien répartir les herbes pour parfumer chaque morceau.
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   Prenez chaque cuisse de grenouille et procédez en trois temps : enrobez-la légèrement de farine en secouant l'excès, plongez-la ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit mouillée, puis posez-la dans la chapelure aromatisée et pressez doucement avec les doigts pour faire adhérer une couche régulière ; faites ceci pour toutes les pièces sans les superposer afin de conserver la panure intacte.
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   Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une poêle profonde à environ 180°C ; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de chapelure : il doit crépiter immédiatement sans noircir trop vite.
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   Faites frire les cuisses par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l'huile : plongez-les délicatement et laissez-les cuire 4 à 5 minutes en les retournant éventuellement pour obtenir une coloration dorée et une panure uniforme ; la chair doit rester moelleuse tandis que l'extérieur devient bien croustillant.
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   Sortez les cuisses à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse ; saupoudrez légèrement de sel dès la sortie de l'huile pour que l'assaisonnement adhère, puis laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent.
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   Servez immédiatement en apéritif ou en entrée en disposant les cuisses sur un plat chaud ; accompagnez-les d'une sauce aïoli ou d'une sauce tartare selon votre préférence, et proposez des quartiers de citron pour apporter une note d'acidité qui réveillera les saveurs provençales.