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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Épluchez la poire, coupez-la en deux et retirez le cœur. Taillez-la en tranches très fines et régulières, à la mandoline ou au couteau bien affûté.
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3
Coupez la fourme d’Ambert en petits cubes ou émiettez-la. Réservez-la à température ambiante quelques minutes avant le montage.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée uniformément. Découpez deux carrés d’environ 10 cm de côté ; marquez éventuellement un rebord de 1 cm, puis déposez-les sur la plaque.
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5
Disposez les tranches de poire en éventail sur chaque carré, en les faisant légèrement chevaucher. Répartissez la fourme d’Ambert par petites touches, sur une couche d’environ 2–3 mm au centre.
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6
Versez un filet de miel sur les poires et répartissez-le avec le dos d’une cuillère. Parsemez de noix grossièrement concassées, puis saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu.
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7
Rabattez les bords de pâte et soudez-les en pressant avec les doigts. Marquez éventuellement la jonction avec les dents d’une fourchette, puis pratiquez une ou deux petites incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
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8
Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en finement et régulièrement la surface des chaussons avec un pinceau, sans excès. Vous pouvez ajouter un léger saupoudrage de sucre.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 18–22 minutes. Sortez les feuilletés lorsqu’ils sont dorés, bien gonflés, avec une base croustillante et non détrempée.
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10
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 3–5 minutes sur une grille. Servez-les tièdes, éventuellement avec un filet supplémentaire de miel.