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1
Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque de papier cuisson et placer la grille au centre du four.
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2
Laver les asperges, ôter leur base fibreuse et les couper en tronçons d'environ 3 cm. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, plonger les asperges 3 minutes, puis les rafraîchir aussitôt dans un bain d'eau glacée.
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3
Hacher finement l'échalote. Faire fondre le beurre dans une poêle chaude sans le brunir, ajouter l'échalote et la faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée.
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4
Égoutter soigneusement les asperges, puis les ajouter dans la poêle avec l'échalote. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, cuire 1 à 2 minutes à feu moyen, puis rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
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5
Effilocher la queue de langouste en morceaux réguliers et l'éponger. La mélanger délicatement aux asperges encore tièdes, puis incorporer la crème fraîche épaisse pour obtenir une garniture onctueuse, mais non liquide.
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6
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné et découper des carrés d'environ 10 cm. Déposer la garniture sur la moitié de chaque carré, en laissant un bord libre d'environ 1 cm.
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7
Humidifier légèrement le pourtour avec un peu d'eau froide. Replier chaque carré pour former une pochette, presser les bords avec les doigts pour les souder, puis marquer éventuellement la jointure avec le dos d'une fourchette.
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8
Battre le jaune d'œuf avec un tout petit peu d'eau. Badigeonner la surface des feuilletés en évitant les joints et la base, afin de préserver leur levée et d'obtenir une dorure régulière.
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9
Enfourner les feuilletés sur la plaque chaude et cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, brillante et bien dorée. Surveiller les cinq dernières minutes, puis laisser reposer 2 minutes hors du four.
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10
Dresser les feuilletés chauds avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère. Servir immédiatement pour conserver le croustillant de la pâte et le fondant de la langouste.