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1
Préchauffer le four à 200 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et laisser la grille se positionner au centre du four pour une coloration homogène.
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2
Laver les asperges, ôter la partie fibreuse à la base puis les couper en tronçons d'environ 3 cm. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et plonger les asperges 3 minutes pour les attendrir sans les cuire complètement, puis les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de fixer la couleur et conserver une texture ferme.
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3
Hacher finement l'échalote. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre sans le brunir, ajouter l'échalote et la faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour libérer ses arômes sans la colorer.
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4
Égoutter soigneusement les asperges et les ajouter dans la poêle avec l'échalote, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser cuire une à deux minutes à feu moyen pour imprégner les légumes des saveurs; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Effilocher la queue de langouste en morceaux réguliers pour assurer une répartition homogène dans les feuilletés. Mélanger délicatement la langouste aux asperges encore tièdes afin que les jus s'homogénéisent, puis incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une garniture onctueuse mais non liquide.
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6
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné et découper des carrés d'environ 10 cm. Sur la moitié de chaque carré, déposer une portion de garniture en laissant un bord libre d'environ 1 cm pour pouvoir refermer sans débordement.
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7
Humidifier légèrement le pourtour des carrés avec un peu d'eau froide, replier la pâte pour former des pochettes et souder les bords en pressant avec les doigts puis en marquant éventuellement au dos d'une fourchette pour une fermeture nette et décorative.
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8
Battre le jaune d'œuf avec un tout petit peu d'eau pour obtenir une dorure lisse. Badigeonner délicatement la surface des feuilletés à l'aide d'un pinceau en évitant d'en mettre dans les joints, ce qui pourrait les empêcher de bien lever.
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9
Enfourner les feuilletés sur la plaque chaude et cuire pendant environ 18–22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, brillante et bien dorée. Surveiller la cuisson les dernières minutes pour éviter toute surcoloration; laisser reposer 2 minutes hors du four pour stabiliser la garniture.
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10
Dresser les feuilletés chauds, accompagner d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère pour contrebalancer le côté riche du feuilleté. Proposer de servir immédiatement afin de conserver le croustillant et la texture fondante de la langouste.