Filets de rouget panés et dorés au citron

Préparation

1. 1
   Rincez délicatement les filets de rouget sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tapotez-les sans appuyer jusqu'à ce qu'ils soient secs.
2. 2
   Salez et poivrez chaque filet sur les deux faces, juste avant de commencer le panage.
3. 3
   Disposez trois assiettes creuses. Tamisez la farine, battez l'œuf à la fourchette jusqu'à homogénéité, puis versez la chapelure dans la troisième assiette.
4. 4
   Passez chaque filet dans la farine et secouez l'excédent. Plongez-le dans l'œuf, puis pressez-le dans la chapelure pour la faire adhérer sur toute la surface.
5. 5
   Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre : il doit mousser sans brunir.
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   Déposez les filets sans les entasser. Faites cuire environ 3 minutes sans bouger, jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les avec une spatule et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration ambrée et chair opaque qui se détache facilement.
7. 7
   Transférez les filets sur une grille posée sur une plaque ou sur du papier absorbant. Ne les empilez pas pendant quelques instants, le temps d'égoutter l'excès de matière grasse.
8. 8
   Servez immédiatement les filets avec le jus de citron fraîchement pressé. Accompagnez-les de salade verte acidulée, de légumes vapeur ou de pommes de terre nouvelles.