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1
Tamiser la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis incorporer le sucre, la levure sèche et le sel en mélangeant avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs sans activer la levure prématurément.
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2
Verser le lait tiède (entre 30 et 35 °C) au centre des ingrédients secs, casser l’œuf et commencer à amalgamer avec une cuillère en ramenant progressivement la farine vers le liquide ; pétrir à la main ou au fouet plat jusqu’à obtenir une pâte souple et sans grumeaux, lisse au toucher.
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3
Ajouter le beurre fondu tiédi en filet tout en continuant de mélanger afin qu’il s’incorpore parfaitement et que la pâte prenne une texture légèrement brillante et élastique ; si elle paraît trop collante, laisser reposer 5 minutes puis pétrir légèrement.
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4
Transvaser la pâte dans un bol légèrement huilé, lisser la surface, couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique et placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air ; laisser fermenter environ 1 heure ou jusqu’à ce que le volume ait doublé et que des bulles fines apparaissent en surface.
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5
Pendant la pousse, préparer la friteuse ou une casserole profonde : verser l’huile, chauffer progressivement et vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant le bout d’une cuillère en bois (des petites bulles doivent remonter autour) ; viser 170–180 °C pour une cuisson homogène sans brûler l’extérieur.
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6
Avec deux cuillères à soupe humidifiées ou une poche sans douille, prélever des portions de pâte régulières et les façonner en boules lâches sans trop les dégazer pour conserver l’air ; déposer délicatement chaque boule dans l’huile chaude en prenant soin de ne pas surcharger la friture.
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7
Cuire les croustillons en plusieurs fournées, en les retournant si nécessaire pour obtenir une coloration dorée et uniforme ; comptez 3–4 minutes par fournée, ajustez le feu pour maintenir la température et surveillez la couleur et le croustillant, la mie devant rester moelleuse à l’intérieur.
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8
Égoutter les croustillons sur du papier absorbant quelques minutes pour éliminer l’excès de matière grasse, puis saupoudrer immédiatement de sucre glace à l’aide d’un tamis pour une répartition fine et régulière ; servir encore tièdes pour profiter du contraste entre l’extérieur croustillant et le cœur moelleux.