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1
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre, la levure boulangère et le sel, puis mélanger à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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2
Verser le lait tiède, entre 30 et 35 °C, au centre. Ajouter l’œuf, amalgamer en ramenant la farine vers le liquide, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et sans grumeaux.
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3
Ajouter le beurre fondu tiédi en filet sans cesser de mélanger. Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement brillante et élastique ; si elle paraît trop collante, laisser reposer 5 minutes puis pétrir légèrement.
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4
Transvaser la pâte dans un bol légèrement huilé, lisser la surface, couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique, puis laisser fermenter environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume et présenter de fines bulles.
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5
Verser l’huile dans la friteuse ou une casserole profonde et la chauffer progressivement. Vérifier la température au thermomètre ou avec le bout d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent remonter autour. Maintenir entre 170 et 180 °C.
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6
Prélever des portions de pâte avec deux cuillères à soupe humidifiées ou une poche sans douille. Façonner des boules lâches sans trop les dégazer, puis les déposer délicatement dans l’huile chaude sans surcharger la friture.
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7
Cuire les croustillons en plusieurs fournées pendant 3–4 minutes par fournée. Les retourner si nécessaire, ajuster le feu pour maintenir la température et les retirer lorsqu’ils sont dorés et croustillants, avec une mie encore moelleuse.
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8
Égoutter les croustillons sur du papier absorbant pendant quelques minutes, puis les saupoudrer immédiatement de sucre glace à travers un tamis. Les servir encore tièdes, quand l’extérieur reste croustillant et le cœur moelleux.