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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante si disponible) et positionner la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit malléable mais encore froide.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme ; arroser immédiatement avec le jus de citron et mélanger pour empêcher l’oxydation et apporter une pointe d’acidité équilibrante.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajouter les dés de pommes, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis cuire en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes : les morceaux doivent s’attendrir sans se défaire, le sucre doit commencer à caraméliser et enrober légèrement les fruits, créant une texture moelleuse et brillante ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que la garniture ne détrempe pas la pâte.
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4
Sur un plan légèrement fariné ou sur le papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée et, à l’aide d’un couteau ou d’une roulette, découper des carrés d’environ 10 cm de côté en veillant à garder des bords nets ; rassembler les chutes et réfrigérer brièvement si la pâte chauffe.
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5
Déposer au centre de chaque carré une cuillère généreuse de la préparation aux pommes en laissant une marge d’environ 1,5 cm tout autour pour pouvoir fermer sans que la garniture ne déborde ; répartir uniformément pour que chaque croustillant ait la même quantité de fruits.
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6
Replier les quatre coins de la pâte vers le centre en chevauchant légèrement pour former un paquet : pincer délicatement les jointures avec le bout des doigts pour sceller et empêcher l’évasion du jus pendant la cuisson, sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets ; vous pouvez humidifier légèrement les bords avec un peu d’eau si nécessaire pour une meilleure adhérence.
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7
Disposer les croustillants sur la plaque en laissant suffisamment d’espace entre eux pour que la pâte puisse gonfler et dorer de façon homogène ; pour une finition brillante, badigeonner délicatement le dessus d’un peu de beurre fondu ou d’un léger sirop (optionnel).
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18 à 22 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, les coins légèrement caramélisés. Sortir la plaque et laisser reposer 5 minutes sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la garniture se raffermisse légèrement avant de déguster tiède ou à température ambiante.