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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante si disponible. Positionner la grille au centre, préparer une plaque recouverte de papier cuisson, puis sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle soit malléable mais encore froide.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Les arroser immédiatement de jus de citron et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient enrobés.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les pommes, le sucre et la cannelle progressivement, puis cuire 5 à 7 minutes en remuant : les dés doivent s’attendrir sans se défaire et le sucre commencer à caraméliser. Retirer du feu, égoutter si nécessaire et laisser tiédir.
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4
Sur un plan légèrement fariné ou sur le papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée et découper au couteau ou à la roulette des carrés d’environ 10 cm de côté. Garder des bords nets ; rassembler les chutes et les réfrigérer brièvement si la pâte chauffe.
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5
Déposer au centre de chaque carré une cuillère généreuse de pommes, en laissant une marge d’environ 1,5 cm tout autour. Répartir la garniture sans la tasser, afin que les fruits restent dans l’enveloppe au moment du pliage.
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6
Replier les quatre coins vers le centre en les chevauchant légèrement, puis pincer les jointures pour sceller le paquet. Humidifier légèrement les bords avec un peu d’eau si nécessaire. Réfrigérer les croustillants 10 minutes avant la cuisson.
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7
Disposer les croustillants sur la plaque en les espaçant. Pour une finition brillante, badigeonner délicatement le dessus avec le reste du beurre fondu ou avec un léger sirop, selon l’option choisie.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18 à 22 minutes. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, avec des coins légèrement caramélisés. Sortir la plaque, laisser reposer 5 minutes sur une grille, puis servir tiède ou à température ambiante.