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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et réservez.
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2
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes par intervalles courts jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant, puis laissez tiédir pour qu'il ne brûle pas la pâte fragile.
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3
Hachez grossièrement les pistaches au couteau ou au robot en veillant à conserver des éclats de tailles variées pour apporter à la fois du croquant et des morceaux plus tendres ; évitez de réduire en poudre.
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4
Déroulez les feuilles de pâte filo et couvrez-les d’un torchon propre et humide pour empêcher qu’elles ne sèchent pendant la préparation. Travaillez rapidement et délicatement.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné ou sur le papier cuisson, disposez la première feuille de filo et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la uniformément d'une fine couche de beurre fondu en insistant sur les bords pour qu'ils colorent bien à la cuisson.
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6
Saupoudrez une portion de sucre en poudre de façon homogène puis répartissez des éclats de pistache en laissant un bord libre d'environ 1 cm pour faciliter le pliage ; ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger réparties finement pour renforcer les arômes sans humecter la pâte.
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7
Posez la deuxième feuille de filo par-dessus et répétez l'opération : beurre au pinceau, sucre en pluie fine, pistaches concassées et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Procédez de même avec la troisième feuille, en veillant à superposer proprement les bords.
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8
Avec un couteau bien tranchant ou une roulette, découpez l'empilement en rectangles ou triangles réguliers en pressant légèrement pour que les couches adhèrent ; badigeonnez encore la surface d'un voile de beurre pour favoriser une belle coloration.
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9
Transférez délicatement les pièces sur la plaque en les espaçant légèrement pour permettre à l'air chaud de circuler. Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 12–15 minutes en surveillant : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, sans brûler.
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10
Pendant la cuisson, faites tiédir le miel doucement si nécessaire pour le liquéfier (sans le chauffer excessivement pour préserver son parfum). Sortez les croustillants du four et, tandis qu'ils sont encore chauds, nappez-les immédiatement d'un filet de miel pour qu'il s'imprègne dans les couches et enrobe les pistaches.
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11
Laissez reposer sur une grille jusqu'à ce que le miel fige légèrement et que les croustillants atteignent une température tiède ; servez à peine tièdes pour conserver le contraste croquant-moelleux et appréciez les arômes de miel de thym et de fleur d'oranger.