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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant qu’il chauffe : elle doit rester malléable mais encore froide.
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2
Épluchez la pomme et la poire, retirez les cœurs et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers de 5 à 8 mm.
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3
Pressez l’orange à la main ou au presse-agrumes, puis filtrez légèrement le jus pour retenir la pulpe et les pépins.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une partie du beurre sans le brûler. Ajoutez les dés de fruits, le sucre et la cannelle, puis laissez cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore structurés et que le liquide ait légèrement réduit.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir la garniture quelques minutes. Si le jus reste trop abondant, poursuivez la réduction à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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6
Sur un plan de travail légèrement beurré avec le reste du beurre, déroulez la pâte feuilletée froide. Découpez-la en deux carrés égaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, sans écraser les bords.
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7
Répartissez la garniture aux fruits au centre de chaque carré en laissant une bordure libre de 1,5 à 2 cm tout autour.
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8
Repliez les quatre coins de chaque carré vers le centre en faisant légèrement chevaucher les pointes. Pincez fermement les jonctions ou pressez-les avec le dos d’une fourchette ; humidifiez légèrement les bords avec de l’eau si nécessaire pour les souder.
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9
Placez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Dorez éventuellement la surface avec l’œuf battu ou un peu de lait, puis saupoudrez très légèrement de sucre pour favoriser la caramélisation.
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10
Enfournez au centre du four et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée, avec des feuillets qui se détachent. Surveillez la coloration pour éviter un brunissement excessif.
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11
Sortez les feuilletés du four et transférez-les sur une grille. Laissez-les tiédir 5 à 10 minutes avant de les servir, afin que la vapeur s’échappe et que la pâte reste croustillante.