Dessert

Croustillant Poire-Cannelle et Amandes

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (th.6) afin d'obtenir une chaleur homogène pour une cuisson régulière de la pâte filo; placez la grille dans la position centrale pour permettre au dessous et au dessus de dorer de manière équilibrée.
2

Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils confisent rapidement et libèrent leurs arômes sans se transformer en purée.
3

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de poire, le sucre roux et la cannelle; laissez cuire en remuant délicatement pour enrober chaque morceau, poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres, légèrement translucides et commencent à caraméliser en formant une fine couche sirupeuse.
4

Sur un plan de travail propre, déroulez une feuille de pâte filo et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la finement avec une partie du beurre fondu pour l'assouplir et garantir un croustillant uniforme; superposez la seconde feuille en répétant l'opération pour éviter qu'elle ne sèche ou ne se déchire lors du façonnage.
5

Formez le cœur du croustillant en déposant une cuillerée de poires caramélisées au centre de la pâte superposée, en évitant de trop charger pour ne pas humidifier excessivement la pâte; parsemez ensuite les amandes effilées uniformément pour apporter du croquant et une note toastée.
6

Rabattez délicatement les bords de la pâte vers le centre en veillant à chasser l'air et à former un paquet bien fermé; pincez les joints pour sceller et badigeonnez généreusement le dessus avec le reste du beurre fondu afin d'obtenir une surface dorée et brillante à la cuisson.
7

Placez le croustillant sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée soutenue et qu'elle soit croustillante au toucher; surveillez les amandes pour qu'elles ne brûlent pas.
8

Sortez délicatement le croustillant du four, laissez-le reposer une minute puis nappez-le de miel en filet pour apporter une touche de brillance et une douceur supplémentaire; servez tiède afin de préserver le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un croustillant impeccable, contrôler l’humidité des poires est primordial car des dés trop juteux détrempent la pâte filo et empêchent le croustillant. Choisir des poires à chair ferme et limiter le temps de cuisson en poêle pour conserver un peu de texture empêche la purée excessive et facilite le façonnage. Éponger rapidement les fruits après cuisson avec un papier absorbant réduit l’excès de sirop sans retirer la caramélisation qui apporte du goût. Beurrer les feuilles filo avec un pinceau fin et régulier permet d’obtenir des couches séparées et uniformes et évite les taches grasses qui brûlent localement. Travailler la pâte filo à température ambiante et la garder couverte d’un torchon humide évite qu’elle ne se déchire. Répartir les amandes effilées de façon équilibrée limite les points humides et donne du croquant homogène. Sceller les bords sans trop serrer conserve des poches d’air qui donnent du volume et évitent que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Surveiller la coloration du four et placer la plaque sur la grille centrale prévient une cuisson trop rapide du fond. Laisser reposer une minute hors du four avant d’arroser de miel permet au croustillant de rester net et au miel de glisser sans ramollir immédiatement.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

Prot.

29g

Gluc.

Lip.

Fibres