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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant de l'étaler : elle doit s'assouplir sans devenir molle.
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2
Beurrez le moule avec une partie du beurre ou recouvrez-le de papier cuisson. Abaissez-y la pâte en marquant bien les bords, puis piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais pendant la préparation de la garniture.
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3
Nettoyez les endives, retirez les feuilles abîmées et la base, puis taillez-les en tronçons avant de les détailler en fines lamelles. Épongez-les soigneusement : elles ne doivent plus rendre d'eau au toucher.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les endives, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire 8–12 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées.
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5
Pendant la cuisson des endives, battez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez légèrement, en tenant compte du sel déjà apporté par la truite fumée, puis réservez.
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6
Égouttez brièvement les endives si elles ont rendu beaucoup d'eau, puis répartissez-les uniformément sur le fond de tarte en laissant un petit espace près des bords.
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7
Coupez la truite fumée en fines lanières ou en larges rubans, puis disposez-les sur les endives.
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8
Versez doucement le mélange d'œuf et de crème sur la garniture. Répartissez-le, puis secouez légèrement le moule pour chasser les poches d'air.
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9
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. La lame d'un couteau doit ressortir propre ; la pâte doit être croustillante.
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10
Laissez tiédir la tarte une dizaine de minutes hors du four, puis démoulez-la délicatement. Servez-la tiède ou à température ambiante, avec éventuellement une salade verte acidulée.