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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit plus souple et évitez les rétractations à la cuisson.
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2
Abaissez la pâte dans un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson, en veillant à bien marquer les bords. Piquez le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles d'air et réservez au frais pendant que vous préparez la garniture.
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3
Nettoyez les endives en retirant les feuilles abîmées et la base, puis taillez-les en tronçons avant de les détailler en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène. Épongez-les pour éliminer l'excès d'eau qui pourrait détremper la pâte.
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4
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les endives avec le sucre, salez et poivrez. Laissez cuire en remuant de temps en temps, en rabattant les feuilles vers le centre pour leur permettre de colorer sans brûler, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées — la réaction de Maillard doit apporter une belle coloration et un goût doux, compter environ 8–12 minutes selon l'humidité.
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5
Pendant la cuisson des endives, battez l'œuf avec la crème fraîche dans un bol jusqu'à obtenir une liaison homogène. Assaisonnez simplement avec une pincée de sel et de poivre pour laisser la truite apporter sa salinité fumée, puis réservez.
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6
Égouttez brièvement les endives si elles ont rendu trop d'eau, puis répartissez-les en une couche uniforme sur le fond de tarte en laissant un petit espace vers les bords pour éviter les débordements lors de la cuisson.
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7
Coupez la truite fumée en fines lanières ou en larges rubans selon votre préférence, puis disposez-les harmonieusement sur les endives en alternant sens et hauteur pour qu'elles infusent leur parfum sans dominer la texture.
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8
Versez doucement le mélange œuf-crème sur la garniture en veillant à répartir la liaison de façon homogène ; secouez légèrement le moule pour éliminer les poches d'air et assurer une prise uniforme.
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9
Enfournez la tarte à mi-hauteur et laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que la surface prenne une jolie couleur dorée. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre, la pâte doit être croustillante.
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10
Laissez tiédir la tarte une dizaine de minutes hors du four pour que les saveurs se stabilisent, puis démoulez délicatement. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement agrémentée d'une salade verte acidulée pour équilibrer la richesse.