Foie gras fondant en brick craquante aux noix

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson homogène et un feuilletage parfaitement croustillant ; positionnez la grille au centre pour que les croustillants dorent uniformément.
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   Concassez les noix avec un couteau ou un pilon pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant contrastant, puis taillez les pruneaux en petits dés réguliers afin qu'ils se répartissent de façon homogène dans la préparation et libèrent leurs arômes en cuisson.
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   Taillez le foie gras cru en dés d'environ 2 cm en travaillant sur une planche froide ; manipulez rapidement et gardez la main froide pour préserver la texture afin d'éviter qu'il ne devienne trop mou.
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   Dans un bol, rassemblez délicatement les dés de foie gras, les éclats de noix et les dés de pruneaux ; assaisonnez très légèrement avec la pincée de sel et de poivre, puis mélangez à la spatule en veillant à ne pas réduire les morceaux en purée — le but est de conserver des morceaux distincts.
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   Sur le plan de travail, étalez une première feuille de brick et badigeonnez-la d'une fine couche de beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour favoriser le brunissement ; superposez la deuxième feuille en badigeonnant également sa face supérieure pour assurer une bonne adhérence et un croustillant doré.
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   Déposez une portion du mélange foie gras/noix/pruneaux au centre des feuilles superposées en formant un petit mont, en laissant suffisamment de bord libre pour le pliage ; la quantité doit permettre un paquet compact sans excès qui pourrait faire éclater la brick.
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   Pliez les feuilles en repliant d'abord les côtés vers le centre puis en roulant pour former un petit paquet bien serré ; scellez les bords avec un peu de beurre fondu appliqué sur les jonctions afin d'éviter l'ouverture à la cuisson et d'obtenir une belle finition brillante.
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   Disposez les croustillants sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant pour permettre la circulation de l'air chaud ; badigeonnez légèrement le dessus avec encore un peu de beurre fondu pour accentuer la coloration dorée.
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   Enfournez pour environ 12–15 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste fondant sans que le foie gras ne perde complètement sa tenue.
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    Servez immédiatement les croustillants pour conserver le contraste chaud/fondant et le croquant ; proposez en accompagnement une salade légèrement acidulée ou une compotée de fruits secs pour jouer le contraste sucré-salé et rehausser les arômes du foie gras.