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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence). Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Sur un plan propre et sec, déroulez délicatement une feuille de pâte filo sans la déchirer. Posez-la sur le papier cuisson, puis lissez-la doucement avec la paume pour chasser les bulles d’air.
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3
Mélangez une partie de l’huile d’olive avec le sel et le poivre dans un petit bol. Huilez très légèrement la surface de la pâte filo au pinceau ou à la cuillère, en couche fine.
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4
Étalez le pesto au basilic du centre vers les bords avec le dos d’une cuillère ou une spatule souple, en formant une couche régulière et homogène.
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5
Émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux et répartissez-les sur le pesto. Gardez quelques morceaux plus gros pour obtenir des éclats fondants après cuisson.
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6
Parsemez les pignons de pin sur toute la surface. Ajoutez, si nécessaire, une légère touche de sel et un tour de moulin à poivre.
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7
Posez la deuxième feuille de pâte filo par-dessus en la centrant, puis badigeonnez-la avec le reste de l’huile d’olive. Rabattez proprement les bords qui dépassent pour enfermer la garniture.
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8
Pressez légèrement les bords ou réalisez un pli décoratif, sans comprimer la garniture, jusqu’à ce que l’ensemble soit scellé.
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9
Enfournez et laissez cuire 12–18 minutes. Retirez le croustillant lorsque la surface est bien dorée et croustillante au toucher ; la pâte doit sonner creux en la tapotant.
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10
Sortez le croustillant du four et laissez-le reposer 3–5 minutes sur une grille. Coupez-le ensuite en parts avec un couteau à lame fine et servez tiède.