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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler.
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2
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur d’environ 3 mm, puis découpez un cercle d’environ 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau en réalisant un bord net ; réservez la chute pour une autre préparation.
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3
Nettoyez les cèpes avec un pinceau et un chiffon humide sans les immerger, coupez les pieds terreux et taillez les bouchons en morceaux réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène.
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4
Épluchez et émincez l’échalote en fines lanières pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la poêle.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez 10 g de beurre et l’huile d’olive : quand le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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6
Ajoutez les cèpes dans la poêle, augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau rendue, salez et poivrez, puis laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une belle texture fondante mais encore légèrement ferme, environ 6–8 minutes selon la taille des morceaux.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, mélangez pour napper les champignons et laissez mijoter doucement 2 minutes afin de lier la préparation ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et retirez du feu pour ne pas liquéfier la garniture.
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8
Posez le cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez légèrement le centre à la fourchette en évitant les bords pour empêcher l’excès de gonflement et conserver un cordon croustillant.
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9
Répartissez la préparation tiède aux cèpes au centre du disque en laissant un rebord d’environ 1 cm pour que la pâte dore uniformément, lissez la surface à la cuillère sans écraser la garniture.
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10
Enfournez la croustade et surveillez la cuisson : comptez environ 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, la garniture légèrement compotée et l’ensemble bien lié.
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11
Pendant la cuisson, tranchez le foie gras en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé pour obtenir des découpes nettes.
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12
Chauffez le beurre restant dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis saisissez les tranches de foie gras 45–60 secondes par face selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant l’intérieur fondant ; égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et poivrez légèrement.
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13
Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 1 minute pour que la pâte stabilise sa structure, puis disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur la garniture en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive une tranche.
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14
Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la pâte croustillante, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de quelques pousses d’herbes pour apporter de la fraîcheur et couper la richesse du plat.