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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante ou traditionnelle selon votre four ; placez la grille au centre pour une cuisson uniforme afin d'obtenir une pâte bien dorée.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les et taillez-les en fines lamelles régulières (environ 3 mm) pour assurer une cuisson homogène ; mettez-les immédiatement dans un grand bol et arrosez-les du jus de citron, puis mélangez délicatement pour enrober chaque tranche et prévenir l'oxydation.
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3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir ; ajoutez les lamelles de pommes en une seule couche si possible, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis laissez compoter en remuant souvent avec une spatule pour éviter que les morceaux ne collent ; poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres, translucides et que le sucre ait formé un léger caramel doré qui nappe les fruits.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un papier cuisson et foncez-la délicatement dans un moule à tarte individuel ou sur une plaque en conservant un bord d'environ 2 cm ; piquez uniformément le fond avec une fourchette pour limiter les poches d'air et garantir une base croustillante.
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5
Égouttez légèrement les pommes si elles ont rendu beaucoup de jus, puis répartissez-les harmonieusement sur la pâte en couches régulières en veillant à ne pas surcharger le fond ; arrosez éventuellement d'une cuillerée du jus caramélisé pour intensifier les arômes sans détremper la pâte.
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6
Repliez les bords de la pâte vers l'intérieur en formant des plis réguliers pour créer une bordure rustique et bien scellée ; pincez légèrement les zones de jonction pour éviter que la garniture ne s'échappe pendant la cuisson.
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7
Enfournez et laissez cuire 22 à 28 minutes selon votre four : la pâte doit être gonflée, feuilletée et d'un beau brun doré ; surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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8
Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; servez tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et les pommes fondantes, éventuellement accompagnée d'une quenelle de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille si désiré.