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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être souple, mais encore froide au façonnage.
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2
Rincez les ris de veau sous l'eau froide. Sur une planche, retirez les membranes et les filaments avec un petit couteau d'office, sans entailler la chair.
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3
Portez une casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les ris pendant 5 minutes. Égouttez-les, rafraîchissez-les dans un grand bol d'eau glacée, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
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4
Hachez finement l'échalote. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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5
Coupez les ris égouttés en morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la poêle et faites-les saisir à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, en les remuant délicatement, jusqu'à légère coloration dorée sur les faces.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond de la poêle avec une spatule, puis laissez réduire à petit bouillon jusqu'à évaporation presque complète, sans laisser brûler les sucs.
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7
Pendant la réduction, mixez l'ail confit avec la crème fraîche au blender ou au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez l'assaisonnement.
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8
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné, sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Découpez un cercle de 12 cm de diamètre, piquez légèrement le fond à la fourchette, puis réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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9
Sur chaque cercle, disposez les morceaux de ris dorés en laissant un bord libre d'un centimètre. Nappez de crème d'ail confit sans excès, en la répartissant régulièrement.
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10
Enfournez les croustades sur la plaque froide pendant 18–22 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, et la crème chaude et légèrement prise. Surveillez la coloration et baissez légèrement la température si nécessaire.
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11
Sortez les croustades du four et laissez-les reposer 2 minutes. Déposez-les sur des assiettes chaudes et servez immédiatement, avec une salade verte vinaigrette acidulée ou un légume de saison encore croquant.