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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique ou convective, avec la grille dans le tiers inférieur. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou un petit plat pour la cuisson finale.
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2
Nettoyez délicatement les champignons avec un chiffon humide ou rincez-les rapidement, puis essuyez-les. Coupez-les en lamelles de 3-4 mm ; elles doivent être de taille régulière pour cuire ensemble.
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3
Émincez l'échalote en fines demi-lunes. Écrasez et hachez finement l'ail, puis ciselez le persil ; réservez-en une partie pour le dressage.
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4
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand le mélange crépite légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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5
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Remuez de temps en temps pendant 6–8 minutes, jusqu'à évaporation presque complète de leur eau et coloration dorée. Salez légèrement.
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6
Incorporez l'ail pendant la dernière minute, avant qu'il ne prenne couleur. Quand l'eau est presque évaporée, baissez le feu, versez la crème fraîche et laissez réduire doucement en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule.
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7
Hors du feu, ajoutez le persil restant, le reste du sel et le poivre noir. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, puis foncez-la dans un moule ou posez-la sur la plaque. Piquez légèrement le fond avec une fourchette et laissez un bord de 1–2 cm.
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9
Répartissez la préparation tiédie au centre de la pâte en gardant le rebord libre. Repliez les bords vers l'intérieur et pressez-les légèrement pour former la croustade sans empêcher la pâte de lever.
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10
Badigeonnez légèrement les bords avec un peu de crème fraîche ou un jaune d'œuf battu. Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 20–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, feuilletée et croustillante. Vérifiez le centre avec la pointe d'un couteau.
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11
Sortez la croustade du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Coupez-la en parts avec un couteau à lame dentelée et servez-la tiède.