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1
Commencez par éplucher les pommes, retirez le cœur et les pépins puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 à 7 mm pour garantir une cuisson homogène ; arrosez immédiatement des quelques millilitres de jus de citron pour empêcher l'oxydation et apporter une pointe d'acidité qui équilibrera le sucré.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis augmentez légèrement la chaleur pour obtenir une légère coloration noisette qui renforcera les arômes.
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3
Versez les dés de pomme dans la poêle chaude en répartissant bien, saupoudrez le sucre roux et la cannelle de manière uniforme, mélangez délicatement pour enrober chaque morceau et laissez le sucre commencer à fondre et caraméliser.
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4
Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement à la spatule pendant environ 8 minutes : surveillez la texture des pommes qui doivent devenir fondantes sans se réduire en purée et prendre une teinte dorée ; si nécessaire déglacez avec une cuillère d'eau pour empêcher l'accrochage.
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5
Retirez la poêle du feu lorsque les pommes sont tendres et légèrement nappées d'un sirop épais, goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-cannelle si besoin ; laissez tiédir la compote avant de manipuler pour qu'elle se raffermisse un peu.
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6
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une cuisson uniforme et un croustillant optimal des feuilles de brick.
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7
Sur un plan de travail propre, déposez une feuille de brick et badigeonnez légèrement les bords de beurre fondu afin de faciliter le collage ; posez la quantité de pommes tiédies en un nid au centre en veillant à laisser une marge régulière pour le repli.
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8
Ajoutez un filet de miel sur la garniture en le répartissant à la cuillère pour apporter une note florale et brillante, puis recouvrez avec la seconde feuille de brick en centrant bien.
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9
Rabattez les bords de la feuille supérieure vers l'intérieur en formant un pliage soigné et hermétique ; pressez légèrement pour sceller la croustade et éliminer les poches d'air tout en conservant une forme plate et régulière.
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10
Placez la croustade sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorez la surface avec un pinceau trempé dans le reste de beurre fondu pour favoriser une belle coloration et une texture croustillante.
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11
Enfournez pour environ 12 minutes, surveillez la cuisson : la pâte doit prendre une couleur dorée uniforme et être très croustillante au toucher ; sortez la plaque et laissez reposer une à deux minutes avant de transférer sur une grille.
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12
Laissez tiédir la croustade quelques minutes pour que la garniture se stabilise et ne brûle pas la bouche, puis servez encore légèrement chaude pour profiter du contraste entre la brick craquante et les pommes fondantes, éventuellement accompagnée d'une cuillère de glace vanille ou d'un filet de miel supplémentaire selon l'envie.