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1
Commencez par éplucher les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers de 5 à 7 mm. Arrosez-les aussitôt de jus de citron pour limiter l'oxydation.
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2
Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Augmentez légèrement la chaleur et poursuivez jusqu'à une légère coloration noisette.
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3
Versez les dés de pomme dans la poêle chaude en les répartissant, puis ajoutez le sucre roux et la cannelle. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux et laissez le sucre commencer à fondre et à caraméliser.
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4
Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement à la spatule pendant environ 8 minutes. Les pommes doivent devenir fondantes sans se réduire en purée et prendre une teinte dorée ; déglacez si nécessaire avec une cuillère d'eau pour éviter qu'elles n'accrochent.
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5
Retirez la poêle du feu lorsque les pommes sont tendres et légèrement nappées d'un sirop épais. Goûtez, rectifiez si besoin l'équilibre entre sucre et cannelle, puis laissez tiédir la garniture pour qu'elle se raffermisse légèrement.
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6
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
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7
Sur un plan de travail propre, déposez une feuille de brick et badigeonnez légèrement ses bords avec une partie du beurre fondu. Placez les pommes tiédies au centre en laissant une marge régulière pour le repli.
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8
Ajoutez un filet de miel sur les pommes en le répartissant à la cuillère, puis recouvrez avec la seconde feuille de brick en la centrant soigneusement.
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9
Rabattez les bords de la feuille supérieure vers l'intérieur, puis pressez légèrement pour sceller la croustade et chasser les poches d'air. Gardez une forme plate et régulière.
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10
Placez la croustade sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez sa surface avec un pinceau trempé dans le reste du beurre fondu.
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11
Enfournez pour environ 12 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et très croustillante au toucher ; sortez la plaque et laissez reposer 1 à 2 minutes avant de transférer la croustade sur une grille.
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12
Laissez tiédir la croustade quelques minutes, puis servez-la encore légèrement chaude. Vous pouvez l'accompagner d'une cuillère de glace vanille ou d'un filet de miel supplémentaire.