Dessert

Croustade gasconne aux pruneaux et rhum

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) pour obtenir une cuisson homogène et une pâte croustillante ; positionner la grille au centre.
2

Foncer un moule à tarte individuel ou un plat à gratin avec la pâte feuilletée en veillant à bien marquer les bords : tapoter la pâte pour éliminer les bulles d’air et piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous craignez qu’il ne gonfle trop.
3

Si vos pruneaux sont trop secs, réhydratez-les 10–15 minutes dans un peu d’eau tiède ou de rhum ambré puis égouttez-les ; disposez-les ensuite en une couche régulière sur la pâte en laissant un espace libre de 1 cm sur le bord pour la fermeture.
4

Parsemer les pruneaux de petits morceaux de beurre froid répartis uniformément afin qu’ils fondent pendant la cuisson et imbibent les fruits, ce qui donnera du brillant et du goût.
5

Saupoudrer ensuite le sucre roux et la cannelle de façon homogène pour que chaque bouchée combine douceur caramélisée et note chaude d’épice ; mélangez légèrement avec une cuillère si nécessaire pour enrober les pruneaux.
6

Arroser délicatement d’un filet de rhum ambré pour parfumer sans détremper : le rhum va s’évaporer en partie à la cuisson et concentrer les arômes du pruneau.
7

Recouvrir avec une seconde abaisse de pâte feuilletée en veillant à chasser l’air entre les deux couches, puis souder les bords en pressant fermement avec les doigts ou une fourchette pour créer une étanchéité nette.
8

Réserver la croustade au frais 10 minutes si la pâte a chauffé, puis réaliser quelques incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte ne se déforme ; ces entailles servent aussi de décoration.
9

Battre l’œuf et à l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer la surface de la pâte en une fine couche régulière pour obtenir une croûte brillante et bien colorée sans saturer la pâte en liquide.
10

Enfourner la croustade et cuire environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée, feuilletée et croustillante ; surveiller la coloration et si la surface brunit trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
11

Laisser tiédir la croustade sur une grille 10 minutes pour que les jus se stabilisent avant de découper ; servir encore légèrement tiède pour apprécier la texture feuilletée et la saveur riche des pruneaux, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une croustade aux pruneaux toujours réussie, contrôler la température du four avec un thermomètre permet d’éviter une pâte trop dorée à l’extérieur et peu cuite à l’intérieur, ce qui garantit croustillant et cuisson homogène. Lorsque la garniture est humide, poser la pâte inférieure sur une plaque froide évite qu’elle ne ramollisse avant cuisson et maintient le feuilletage. Si les pruneaux rendent beaucoup de jus, répartir par petites touches le beurre froid plutôt que fondu prévient une base détrempée et apporte des poches de goût. Pour doser le rhum, mélanger le liquide avec un peu de sucre pour une diffusion régulière et limiter l’alcool perçu sans noyer le fruit. Bien souder les bords en pressant avec un doigt humide assure une étanchéité sans ajouter trop d’eau. Réaliser des incisions suffisamment larges évite les soulèvements localisés et favorise une évaporation contrôlée. Un badigeon d’œuf concentré et tamisé évite les grumeaux et donne une dorure brillante uniforme. Laisser tiédir la croustade sur une grille évite la condensation sous la pâte et conserve le croustillant. Ajuster la cuisson finale deux à trois minutes selon la coloration souhaitée pour un équilibre parfait entre texture et fondant.

Nutrition (pour 100g)

336

kcal

Prot.

46g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres