Dessert

Croustade aux pommes craquante et cannelle

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; beurrer légèrement le moule individuel ou tapisser de papier cuisson pour faciliter le démoulage et éviter que la pâte n'adhère.
2

Éplucher les pommes puis les couper en tranches très fines et régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline réglée finement ; déposer immédiatement les lamelles dans un grand saladier pour qu'elles restent juteuses et éviter l'oxydation.
3

Arroser les pommes du jus de citron pour stabiliser la couleur et apporter une pointe d'acidité, puis saupoudrer le sucre roux et la cannelle ; mélanger délicatement à la main ou avec une spatule pour enrober chaque lamelle sans les écraser, goûter et rectifier la quantité de cannelle si nécessaire.
4

Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à conserver une épaisseur uniforme ; foncer le moule en appuyant doucement sur les bords pour éliminer les poches d'air, piquer le fond à la fourchette pour éviter un gonflement excessif et créer un bourrelet si vous aimez des bords croustillants.
5

Disposer les tranches de pomme en cercles concentriques ou en couches légèrement superposées sur la pâte, en commençant par l'extérieur et en remontant vers le centre ; tasser légèrement pour obtenir une surface régulière et répartir le jus restant du saladier sur les fruits pour plus de moelleux.
6

Couper le beurre en petits dés et répartir ces morceaux de façon homogène sur les pommes afin qu'ils fondent pendant la cuisson et caramélisent légèrement le dessus, ce qui renforcera le contraste croustillant‑fondant ; pour une touche supplémentaire, saupoudrer un peu de sucre roux sur le dessus.
7

Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 25 à 30 minutes : surveiller la coloration de la pâte et des pommes, la pâte doit être bien dorée et les bords croustillants tandis que les pommes deviennent fondantes et légèrement caramélisées ; si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
8

Laisser tiédir la croustade 10 à 15 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; servir encore tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, éventuellement accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillère de crème épaisse selon votre goût.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la sélection et au traitement des pommes et non à la recette elle-même, privilégier des pommes fermes et acidulées pour éviter une compote trop liquide. Une coupe régulière des lamelles garantit une cuisson homogène, utiliser un couteau bien aiguisé ou une mandoline réglée finement pour des tranches d’épaisseur identique. Un léger massage des pommes avec le sucre et le jus de citron permet d’extraire juste assez de jus sans les rendre molles, stopper ce massage avant qu’elles ne rendent trop d’eau. Contrôler l’excès d’humidité en égouttant légèrement le mélange si nécessaire ou en ajoutant une cuillère de farine ou de fécule tamisée pour lier le jus sans altérer le goût. La pâte doit être froide au moment de l’étaler pour obtenir du croustillant, réfrigérer la pâte quelques minutes si elle devient molle. Des morceaux de beurre glacé placés sur le dessus fondent progressivement sans détremper la pâte, couper le beurre en petits dés et les répartir uniformément. Surveiller la cuisson visuellement en fin de fournée et protéger le bord de la pâte si elle brunissait trop vite avec une bande de papier aluminium. Un temps de repos court après cuisson stabilise les jus et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

198

kcal

Prot.

23g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres