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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu’elle se détende légèrement et préchauffer aussi une poêle à feu moyen-doux pour la cuisson des fruits.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en fines lamelles régulières (3–4 mm) pour qu’elles cuisent uniformément et prennent une texture fondante sans se déliter.
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3
Dans la poêle chaude, faire fondre le beurre sans le colorer, ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis poêler 4 à 6 minutes en remuant délicatement : les pommes doivent s’attendrir et rendre un peu de jus sans devenir de la compote compacte.
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4
Réserver les pommes sur une assiette pour arrêter la cuisson et déglacer la poêle avec une cuillère à soupe de sirop d'érable si des sucs se sont formés, en grattant le fond pour récupérer les arômes caramélisés.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée et la disposer dans un moule individuel beurré ou sur une plaque en formant un disque ; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour limiter les poches d’air tout en conservant du feuilletage sur les bords.
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6
Répartir les lamelles de pomme poêlées en cercles concentriques sur la pâte en veillant à une épaisseur homogène et à laisser 1–2 cm de rebord libre pour pouvoir rabattre la pâte.
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7
Verser le sirop d'érable en filet sur les pommes en répartissant bien pour qu’il imprègne les couches sans détremper la pâte ; si besoin, napper légèrement avec une cuillère pour que le sirop pénètre entre les tranches.
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8
Rabattre les bords de la pâte sur les pommes en formant des plis réguliers pour une croustade rustique et assurer une tenue pendant la cuisson, puis badigeonner délicatement le pourtour avec un peu de beurre fondu pour favoriser la coloration.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 22 à 28 minutes : la pâte doit être dorée et bien feuilletée, les bords croustillants et le dessus brillant ; surveiller les dernières minutes pour éviter toute brûlure du sucre.
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10
Sortir la croustade du four et la laisser tiédir 8 à 10 minutes dans le moule afin que les jus se stabilisent et que la pâte raffermisse légèrement avant démoulage ou service.
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11
Démouler délicatement ou servir directement à même le plat, napper éventuellement d’un filet supplémentaire de sirop d'érable juste avant de dresser pour intensifier les arômes et apporter une belle brillance.