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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm. Les arroser immédiatement du jus de citron.
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3
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis en réserver une partie pour le bord de la pâte. Ajouter les pommes, le sucre roux et la cannelle, puis mélanger. Laisser compoter 4–6 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais encore structurés.
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4
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et découper un cercle d'environ 15 cm de diamètre. Conserver une bordure nette.
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5
Déposer les pommes encore légèrement chaudes au centre du cercle et former une petite montagne régulière, en laissant une bordure d'environ 2 cm. Répartir éventuellement le jus et les morceaux caramélisés de la poêle.
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6
Replier la pâte vers le centre par sections en chevauchant légèrement les bords. Presser doucement pour sceller sans écraser la pâte, puis badigeonner légèrement le bord avec le beurre fondu réservé.
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7
Glisser la plaque au four chaud et cuire 20–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, avec des couches feuilletées visibles sur les bords. Surveiller la fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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8
Sortir la croustade et la laisser tiédir sur une grille quelques minutes. Servir tiède, nature ou accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanille.