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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Éplucher les pommes, les détailler en dés d'environ 1 cm, puis les arroser immédiatement de jus de citron. Les morceaux doivent rester nets et brillants.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter les dés de pommes, le sucre roux et la cannelle, puis cuire en remuant délicatement pendant environ 10 minutes. Les morceaux doivent s'attendrir sans se déliter, avec un sirop léger et des bords légèrement caramélisés.
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4
Transférer les pommes cuites dans une passoire et récupérer le jus excédentaire si nécessaire. Laisser tiédir quelques minutes, puis dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans la manipuler davantage.
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5
Étaler les pommes tiédies au centre de la pâte en une couche régulière, en laissant une bordure d'environ 2 cm. Ne pas entasser la garniture : la pâte doit rester visible sous les pommes.
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6
Replier délicatement les bords de la pâte vers l'intérieur pour former une croustade rustique, puis pincer légèrement la pâte aux coins afin qu'elle tienne. La garniture doit rester contenue et la bordure d'épaisseur homogène.
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7
Battre l'œuf dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène. À l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonner uniformément la bordure de pâte ; elle doit être brillante avant la cuisson.
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8
Enfourner la croustade sur la grille centrale et cuire pendant environ 25 minutes. La pâte doit être dorée, nettement feuilletée et croustillante, avec une garniture légèrement caramélisée. Surveiller la coloration et, si besoin, réduire la température de 5 à 10 minutes en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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9
À la sortie du four, laisser reposer la croustade quelques minutes sur une grille. Découper et servir tiède lorsque les jus sont stabilisés et que la pâte reste croustillante.