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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il atteigne la température idéale pendant que vous préparez la garniture et la pâte, ce qui garantit une cuisson uniforme et un feuilletage bien levé.
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2
Éplucher les pommes, les détailler en dés réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène, puis les arroser immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur et apporter une pointe d'acidité qui équilibrera le sucre.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les dés de pommes, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis cuire en remuant délicatement pendant environ 10 minutes : les morceaux doivent s'attendrir sans se déliter, dégager un sirop léger et caraméliser légèrement sur les bords.
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4
Transférer les pommes cuites dans une passoire pour récupérer éventuellement le jus excédentaire si nécessaire, puis laisser tiédir quelques minutes afin que la vapeur ne détrempe pas la pâte ; pendant ce temps, dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson en évitant de trop la manipuler pour préserver ses couches.
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5
Étaler les pommes tiédies au centre de la pâte en une couche régulière en laissant une bordure d'environ 2 cm ; évitez d'entasser la garniture pour que la pâte reste croustillante sous la cuisson.
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6
Replier délicatement les bords de la pâte vers l'intérieur pour former une croustade rustique en pinçant légèrement la pâte aux coins afin qu'elle tienne, en veillant à ce que la garniture reste bien contenue et que la bordure soit d'épaisseur homogène.
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7
Battre l'œuf dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis à l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonner la bordure de pâte de façon uniforme pour obtenir une belle coloration et une croûte brillante après cuisson.
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8
Enfourner la croustade sur la grille centrale et cuire pendant environ 25 minutes : la pâte doit être dorée, le feuilletage nettement feuilleté et croustillant, et la garniture légèrement caramélisée ; surveiller la coloration et, si besoin, réduire la température de 5 à 10 minutes en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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9
À la sortie du four, laisser reposer la croustade quelques minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant avant de découper et de servir tiède pour apprécier le contraste entre la garniture fondante et la pâte croustillante.